El País - Semanal POR ANDONI LUIS ADURIZ 

Cuanto más nos exponemos a un alimento, más nos acostumbramos a él; cuanto más nos abandonamos a sus vínculos, más nos reclama. “Como un río que no contento con reflejar las flores, los bosques, las casas de sus riberas, se llevara al océano la imagen de esas casas, de esos bosques, de esas flores”, tal y como anotó Alexandre Dumas al inicio de Una comida en casa de Rossini. De este novelista se cuenta que acudía a la cocina para revisar sus textos, al tiempo que tranquilizaba los ojos mirando el recipiente que humeaba sobre el fuego. Gioachino Rossini, del que en el fértil anecdotario gastronómico —territorio tan dado a las creencias sobrenaturales— se rumorea que escribió la célebre cabaletta ‘Di tanti palpiti’ de la ópera Tancredi mientras supervisaba la cocción de un arroz, calificada por ello como “el aria del arroz”, como nos hizo saber Stendhal. Dumas confesó que cada vez que Rossini hablaba de cocina ante él, le parecía que era para no hablar de otra cosa. Ambos respiraron dentro de la historia, fueron prolíficos creadores, auténticas celebridades en su tiempo, y celebraron su entusiasmo por la gastronomía solazando el paladar con las mejores exquisiteces. Tanto es así que el compositor pesares, autor de las óperas El barbero de Sevilla o Guillermo Tell, inspiró infinidad de recetas imperecederas y un sinnúmero de anécdotas que han delineado esa imagen de carácter afable y vitalista que ha quedado en el imaginario gourmet. Su nombre está unido para siempre a los tournedós y los canelones, a las supremas de faisán y los tallarines, a los huevos, cremas, frittatas, pescados e infinidad de platos eruditos bautizados “a la Rossini” que circulan por recetarios y sitios web de medio mundo.

Paradójicamente, en el diccionario gastronómico de Alexandre Dumas falta el más célebre plato del maestro de Pésaro: los macarrones que Pierre Lacam, pastelero del príncipe Carlos III de Mónaco, detalló que rellenaba de fuagrás con una jeringa y completaba con una salsa elaborada con mantequilla, quesos parmesano y gruyer, champiñones, jamón picado y, cómo no, trufas. Según se cuenta, el compositor italiano no compartió la elaboración con el dramaturgo francés como desquite por haberse negado este a probarlos en la ocasión en la que se los ofreció. La leyenda del inmortal autor de La italiana en Argel, ampliada tras su retirada en pleno apogeo creativo y vital a la edad de 37 años, va acompañada de cierta controversia y aire de misterio. ¿Cuál fue la verdadera causa que motivó que, tras firmar 38 óperas e innumerables piezas musicales, decidiese dejar de componer para dedicarse en cuerpo y alma al sereno oficio de la vida reposada? De ahí que sobre la opinión de que el conocido como burnout o extenuación laboral fuese la causa del adiós antes de tiempo del maestro, pues pesa más la convicción de que sencillamente fue un precursor, siglo y medio antes de que se popularizara, de esa corriente conocida como frugalismo, aunque él no tuviera nada de frugal. A fin de cuentas, ser dueño de su tiempo fue un distintivo de refinamiento más.

Ahora, tras la opulencia y la fama, las célebres veladas y sibaríticas cenas de los sábados en su casa parisiense de la Chaussée d’Antin, se extiende la hipótesis de que la verdadera causa del silencio rossiniano fue la enfermedad. Todas las biografías coinciden en señalar los muchos quebrantos que sufría a consecuencia de una grave infección de transmisión sexual contagiada en su juventud, cuya evolución explicaría en parte los radicales cambios que padecía su estado de ánimo. Los últimos retratos de Rossini refrendan lo que se cuenta en las cartas que intercambió y en los sesgados informes médicos que han llegado hasta hoy. Las afecciones que arrastraba, junto al gusto por los platos suculentos y la desmesura en el consumo de alcohol y tabaco, derivaron en obesidad y en complicaciones cardiovasculares y respiratorias que cercenaron su bienestar, provocando que aquel carácter jovial de pícara mirada se volviese cada vez más áspero y mortificado. 

Aun así, al romántico universo gastronómico le gusta suspender en el imaginario la idea del genio robusto de humor cáustico, carácter gozoso y amante de la buena vida. Lejos de las cicatrices de los excesos, los festines y las francachelas que se escurrieron por los huecos que dejan la apariencia y la vida social, y la dura realidad de la mala salud intermitente de un portento atormentado. .

Dónde están los sabios.Manuel Vicent 


 Manuel Vicent-Dónde están los sabios

 Hay sabios que todo lo que saben es porque lo han leído; hay sabios que todo lo que saben es porque lo han vivido. Ignoro qué da más profundidad a la vida, si leer a Shakespeare u oler una hogaza de pan candeal recién salida del horno. Puede que ese perfume del pan posea más hondura que el monólogo de Hamlet, puesto que permanece arraigado en el cerebro hasta la muerte, mientras las dudas de aquel príncipe de Dinamarca se las lleva el viento. Creo que el triángulo que el panadero traza sobre la corteza crujiente de una hogaza de pan de pueblo tiene más ver-dad que aquel equilátero que contenía el ojo vigilante de Jehová. Si algún joven aspirante a escritor me pidiera un consejo le diría: “Lee a Horacio, lee a Shakespeare, lee a todos los grandes, pero después abre la ventana, asómate a la calle y disponte a oír el grito del chatarrero. Al llegar a cualquier ciudad desconocida visita antes el mercado que la catedral, antes los bares que los mu-seos, y en lugar de ir al teatro prueba sentarte en una terraza soleada para ver pasar el río de la gente. Cada persona lleva un mapa en la cara que te remite a regiones ignotas del alma humana. En este año que empieza no formules ningún propósito, salvo el de pasar los días un poco entretenido en medio del disparate de la vida que nos rodea. Busca la compañía de los científicos y de los sabios que lo saben todo por experiencia, pero no de los intelectuales cabreados que cambian de garita para disparar sin saber que lo hacen sobre su propio cabreo. ¿Dónde están los sabios de antaño? Aquellos labriegos herméticos, aquellos marineros cocidos por el sol de la mar, hay que ir a buscarlos en las tabernas del puerto o en las solanas de los pueblos abandonados. Allí se ven algunos viejos con el bastón entre las piernas luciendo una camiseta de la Harvard University. Se la ha mandado su nieto que está haciendo un máster en Estados Unidos. Tal vez le su boca salga alguna sentencia parecida a las de Epicteto o de Mareo Aurelio.

 

Un gran banquete literario o cómo sentarse a la mesa con Hemingway, Irène Némirovsky y 50 autores más

El olor a borsch del patio de casa de los Pustaválov, al que se refiere Chéjov en su cuento Querida; el plato de chuletas, patatas asadas y tomate en rodajas que Sam Spade, el detective protagonista de El halcón maltés, come en el John’s Grill de San Francisco, el mismo que frecuentaba su autor Dashiell Hammett; o el laborioso estofado boeuf en daube con el que en Al faro Mrs Ramsay agasaja a sus invitados y se inquieta porque llegan con retraso y aquello amenaza con aguar la velada, según escribe Virginia Woolf, son recreados en todo su esplendor literario y gastronómico en Cocina de autor, recetas para amantes de la lectura (Ladera Norte). “Pensamos este libro como un juego para gente a la que le encanta leer. Pesaron más los libros que la comida, pero también buscamos un equilibrio entre platos de pescado, carne y vegetarianos”, explica al teléfono la escritora Berta Vias Mahou, coautora junto a su esposo Antón Casariego, de este peculiar recetario-antología literaria. Es uno de los primeros títulos de la editorial Ladera Norte, que Casariego ha lanzado con su hermana Sira y el editor Ricardo Cayuela.

Bodas entre cocina y letras —dos de las artes esenciales que han acompañado al ser humano desde el origen y que nos hacen la existencia más amable—, este libro se puede leer con el paladar y saborear con los ojos bien abiertos.

Este libro recoge y glosa «bocados literarios», pequeños fragmentos que se refieren a la comida y citan un plato en especial, que se ilustra con su receta y una fotografía. Recetas actualizadas, con los ingredientes propios de hoy en día, y para ser elaboradas empleando el menaje de cocina corriente. Un conjunto de comidas variadas y apetecibles, cuyos sabores podemos rememorar en nuestra casa y compartirlos con nuestros invitados una vez a la semana durante un año completo. Además de explicar el texto literario seleccionado, en cada escena se aporta una breve información acerca de los detalles que la rodean, para poder revivirla más fielmente. Así, el libro es una jugosa invitación a la lectura.

Entre estos 52 platos encontramos los duelos y quebrantos de El Quijote, el estofado de carne de Al faro, la lubina en salsa de El Gatopardo, el cocido de Los pazos de Ulloa, la pularda al estragón de Anna Karenina, el soufflé de mariscos de Paradiso, las coles rellenas de Ulises, la sopa de pollo de Orgullo y prejuicio, el bacalao con aceite y ajo de El primo Basílio, el cochinillo asado del banquete nupcial de Madame Bovary, el fricasé de pollo y verduras de Jacques el fatalista y su amo, la tortilla de la Emperatriz de Afrodita, el pavo relleno de Los Buddenbrook...

 

UNA ESCRITORA EN LA COCINA

LAURIE COLWIN.
Sinopsis de UNA ESCRITORA EN LA COCINA

«De noche, algunos cuentan ovejas y otros leen novelas de misterio. Yo me tumbo en la cama y me pongo a pensar en comida.» Entretejiendo reflexiones y recuerdos de varias décadas entre fogones y libros junto a sus más infalibles recetas, la novelista Laurie Colwin nos invita a redescubrir el placer de cocinar con alegría y sin complejos. En capítulos como «A solas con una berenjena», «Cenas vomitivas. Mi testimonio» y «Aleta de ternera rellena. Una mala idea», la autora comparte divertidas anécdotas ?cómo preparar pasta en un minúsculo apartamento en el Nueva York de finales de los sesenta, dar de comer a una multitud de estudiantes en huelga u organizar una cena y lidiar con invitados tiquismiquis? y ofrece útiles consejos tanto para neófitos como para entendidos.

Publicado en 1988, este célebre libro, a medio camino entre las memorias y el recetario, es un homenaje a los pequeños placeres de la cocina y al gozo de compartir mesa, un auténtico festín literario que ha conquistado a varias generaciones de lectores. Cercana y honesta, Colwin nos habla como lo haría una buena amiga y nos invita a vivir nuestra relación con la cocina con curiosidad, generosidad y optimismo.

«Colwin escribe con un talento luminoso y un entusiasmo inagotable.» Joyce Carol Oates
«Colwin es como usted y como yo, con un encanto y una falta de pretensiones que la convierten en una grata compañera, maravillosamente humana.» Chicago Tribune
«Así ha de ser la literatura culinaria: divertida, honda, inspiradora, sin alardes.» Nigella Lawson
«Este libro es el compañero perfecto tanto en la mesita de noche como en la cocina.» Mina Holland (The Guardian)

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Pensar comer Valeria campos Salvatierra 

Y también, como sugeriamos, el arte más más trascendente, hasta trascendental: un cocinero instruido puede transform tan ingeniosamente las materias primas que puede c crear plat que sean condiciones de posibilidad para nuevas aplicacion estados del arte. Esto es lo que, quizás, comparten ranto Ka como Brillat-Savarin, separados por menos de un siglo de di tancia: una cierta inquietud por lo trascendente y trascend que permite y posibilita hablar de lo que es de nuevas s y origina les maneras. Como dice Brillat-Savarin en otro de sus afam dos aforismos, «Más contribuye a la felicidad del género h mano la invención de una vianda nueva que el descubrimien de un astros," Con ello destaca que en esta intensa instrucción que se requiere para traspasar los límites de lo ya instituidoy convertirse así en esquema de nuevas experiencias, los libros de cocina no pueden serlo todo. Y Brillat-Savarin, entonces, vud ponerse del otro lado de la jerarquía de la ciencia: omando en consideración, a todas luces y en todos sus aspec tos, los placeres de la mesa, desde un principio pude deducir que sobre tal materia faltaban muchas cosas mejores que libros de cocina, y que se podían presentar observaciones importantes acerca de unas funciones tan esenciales, tan continuadas, y que directamente influyen en la salud, en la felicidad de la gente y hasta en todos los negocios de la vida.

Estas idas y vueltas, estos desplazamientos jurídico-semánticos de la cocina a la gastronomía y viceversa, son propios de toda discursividad retórica y son parte constitutiva de lo que Platón consideraba de ella a un peligro. Lo curioso es que un libro como
El de Brillat-Savarin no se ha vuelto a ver en nuestra byoca un con semejantes pretensiones inventivas y con la comple jidad de una escritura que se quiere, si no filosbfica, en todo caso, al menos, epistémica. Esto es, vinculada con la verdad y con la normatividad que de ella se deriva tradicionalmente Lo cierto es que el objeto de esta nueva ciencia así lo requiere, pues la alimentación es-sin dudas-la práctica más fun damental entre las actividades humanas. De este modo, para Brillat-Savarin, la gastronomía gpbierna la vida entera, pues llanto del recién nacido llama al pecho que lo amamanta y el moribundo todavía recibe con cierto placer la pócima suprema que por desgracia ya no puede digerir

 Catalina de Médici: la mujer que introdujo el uso del tenedor en Francia.

Esta célebre mujer, quien fuera reina de Francia de 1547 a 1559, redefinió la pastelería francesa e introdujo el uso de utensilios de cocina.

Catalina de Médici, conocida por su imponente carácter y refinado gusto por las artes, revolucionó la comida francesa al introducir el uso del tenedor con el objetivo de alimentarse de una forma más refinada y evitar el contacto directo de las manos con la comida.

Aunque ya había utensilios parecidos en la Grecia clásica y el Imperio romano para trinchar, el tenedor apareció como tal hacia 1077 y fue introducido a las mesas de nobles franceses por influencia de Médici, quien lo trajo de entre mercaderes venecianos que comercializaban ingredientes y especias en la corte de Constantinopla.

El peculiar, y en ese entonces extraño, utensilio causó revuelo entre la población francesa, que lo tachó incluso de muy refinado y pretencioso; sin embargo, gracias a la gran habilidad de Médici de imponer tendencias en la gastronomía, el tenedor adquirió gran popularidad entre la población. Esto fue tanto, que para principios del siglo XVII el instrumento eliminó por completo la costumbre de comer con las manos.

Como dato curioso: otro de los particulares usos que Catalina de Médici dio al tenedor fue el de rascarse la espalda con él.

Médici se caracterizó por ser una mujer muy hábil y extravagante en la atención de sus invitados. Ella impuso grandes mesas de postres, o la implementación de flores, en la decoración de mesas para las fiestas que ofrecía dentro de la corte.

Médici, ¿la verdadera fundadora de la gastronomía francesa?

Fueron tantos los ingredientes, recetas y tendencias que Catalina de Médici introdujo a la gastronomía francesa, que se le ha considerado como la auténtica fundadora de la revolución culinaria en dicho país.

Entre los ingredientes traídos de su natal Italia, y otros países, que fueron introducidos a las cocinas y mesas francesas, se encuentran:

– Aceite de Oliva
– Alcachofas
– Espinacas
– Pasta

De igual forma, Médici fue la primera noble en introducir el helado a la gastronomía en Francia; éste fascinaba a sus invitados y era elaborado con jarabes frutales y grandes bloques de hielo.

Catalina de Médici no fue sólo una hábil gobernanta, sino también una mujer adelantada a su época.

Gracias a su don y tacto para la elaboración de banquetes y fiestas, Médici se consagró como una de las mujeres más refinadas e innovadoras de su época. No olvides que gracias a ella es normal que tengas tenedores en la mesa.

Cocinando contra el tiempo

ESPERANZA PELÁEZ

En este momento, solo soy capaz de recordar un libro dedicado al papel del tiempo en la cocina. se llama the missing ingredient (el ingrediente perdido), título con el que su autora, jenny linford, hace referencia al papel crucial que su transcurso desempeña en la transformación de los alimentos y en la construcción de sabores

La clara de un huevo sumergido en agua hirviendo cuajará en tres minutos, dándonos un huevo pasado por agua. Para que un preparado de carne de cerdo picada, aliñada y metida en una tripa, se convierta en salchichón, no solo se necesita sal y especias. La maduración juega un papel crucial. Linford afirma que, en definitiva, la comida es tiempo y el tiempo es comida.

Comer es una necesidad vital que, en nuestra época y cultura, aspiramos a cubrir unas tres veces al día. Con suerte se hace de forma placentera. Cocinar, en cambio, ha sido históricamente un trabajo lento y pesado, que comprendía la preparación de los alimentos y su elaboración. Descartar todas aquellas partes no comestibles de cada ingrediente, extraer las valiosas, limpiarlas, porcionarlas y transformarlas.

En las sociedades rurales actuales sin acceso a nuestra tecnología, los procesos pueden llegar a ocupar varias jornadas. La mandioca, alimento básico para 500 millones de personas en el mundo, es transformada directamente por muchas de las familias que la consumen. Un trabajo de toda la comunidad, cuyos miembros rallan los tubérculos (el rallador es uno de los utensilios de cocina más antiguos, junto con las piedras cortantes, mazas y piedras de amasar), extraen la pulpa, la prensan, secan y tuestan antes de obtener la harina o sémola con la que preparar sus platos. El proceso lleva horas; a veces más de un día de duro trabajo.

En el mundo post industrial, el tiempo sigue siendo un ingrediente fundamental en la cocina, pero el tiempo, en general, es más escaso que las angulas, y lo administramos con avaricia. En la era en que vivimos nosotros, simultánea a la de miles de familias que rallan y prensan y secan mandioca en otra parte del mundo, los trabajos más pesados de la cocina nos los ofrecen hechos en mayor o menor medida. Podemos comprar harina de mandioca o de lo que se nos antoje, y para elaborar el plato que deseemos con ella, bastará abrir un grifo, pulsar unos cuantos botones, tal vez remover o probar de sal, y esperar muy poco.

La lucha contra el cronómetro es el leitmotiv de muchos programas televisivos de cocina actuales. Nos ofrecen la visión de un chef que se bate con el reloj de arena para tratar de convencernos de que en las casas se puede cocinar. Es un fracaso de salida, porque muchos espectadores dedicarán media hora a ver el programa, pero la media que ocuparía hacer los platos la invertirán en otra actividad, puede que ver vídeos de gatos, como ironiza María Nicolau en Cocina o barbarie. Se pierden muchas cosas al dejar de cocinar. Una es el sentido del valor de la comida.

 Esperanza Peláez

Periodista, filóloga clásica y especialista en cocina tradicional del Mediterráneo. Impulsora de proyectos de innovación social en torno a la gastronomía. Autora de libros, conferencias y cursos. Asesora en documentales. Coordinadora de 'Málaga en la Mesa' (@diariosur). Con @clubgastronomicokm0 proporcionamos ocio gastronómico. @esperanza.p.navarrete

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