La magdalena de Proust

Me llevé a los labios una cucharada de té en el que había echado un trozo de magdalena. Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en algo extraordinario que ocurría en mi interior. Un placer delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que lo causaba...                      

                                                 Marcel Proust. En busca del tiempo perdido

Algunos sabores nos llevan al terreno de los recuerdos—como los madalenas de Marcel Proust. Hay quienes prefieren preparar comida de lujo, de invitados, visualmente impresionantes con estructura para que sus comensales queden deslumbrados por sus creaciones. Nosotros, en cambio, queremos preparar comida que sabe a sus ingredientes honestos.


Nos interesan poco aquellos platos cuya procedencia desconocemos, aunque pueden ser exquisitos. La evolución de una comida regional o nacional tiene raíces en su historia. Y no negamos que nos encantaría cenar alguna vez en El Buli, pero ese deseo no disminuye nuestro interés en pedirle a una carnicera de la plaza de mercado de Barichara el secreto de la carne oreada, ni el placer de saborearla luego —con pepitoria, por supuesto— en un restaurante de carretera.