Esta Marginalia* fue publicada en octubre de dos mil siete en una revista electrónica que ya no circula, por lo tanto su nombre no tiene importancia. Revive ahora porque en los últimos días recibí un Testigo Urbano** enviado por T.C.*** sin texto alguno que lo acompañara, sólo dos palabras escritas al pie de la imagen. “Un chef”. En razón de que siempre respondo a sus colaboraciones decidí poner de nuevo sobre la mesa el texto que sigue.

… Un chef, seguramente un “Cordon Bleu”, dijo que para hacer un huevo frito o un café con leche era necesario tener una idea de la técnica y disponer del lugar adecuado. En cambio, aseguró, para hacer un guiso se necesita talento. No todos los chefs producen delicias iguales a partir de la misma receta. Sin lugar a dudas, el resultado es una cuestión de sensibilidad, paciencia, tacto, conocimiento, visión y audacia. ¿Por qué audacia? porque la gastronomía es un arte que se cuece de manera diferente cada vez que se le aborda y una particularidad de los creadores culinarios debe ser la de innovar.

Entre chefs y narradores no hay mucha diferencia. La cocina y la narración van por caminos simultáneos. La narración es también cuestión de sensibilidad, paciencia, tacto, conocimiento, audacia y visión para encontrar el sendero distinto al que todos imaginan y llegar a un resultado inesperado.

Este texto, por ejemplo, tiene infinitas maneras de ser escrito, con seguridad unas más acertadas que otras; más largas o cortas; puede convertirse en un tratado denso o una nota superficial. El tema acepta todas las variables. Para estar en el sabor inicial del planteamiento, el plato-texto será tan picante o aliñado como el chef-escritor quiera y dejará el gusto ajustado en el paladar. Una narración se saborea de la misma manera que un corrientazo o un menú sofisticado porque cada uno, en la mezcla de sus ingredientes, cuenta una historia.

Dos fardos fundamentales llevamos a cuestas, algunas veces pesan, otras, aligeran: el sustento y la palabra. La necesidad de nutrirse y la necesidad de contarse. Sería impensable pasar sin una de ellas. Ambas son indispensables para vivir, para comprender, para conocer, para encontrar o ser encontrado, y es justamente la connotación de indispensable que cada una lleva en si, lo que en esencia las hace arte; son lo básico, lo primero, lo sencillo, lo propio. Hablamos de dos artes simultáneas, la gastronomía y la narración, dos artes vitales que se encuentran silvestres en el devenir de cada persona.

Por un lado la gastronomía o el arte de dar valor y sabor a los alimentos, de cambiarles la textura, el color, la forma; el arte de mezclarlos, de buscar gustos y aromas; el arte de narrar a través de los sabores y aromas. Una “Mazamorra chiquita” con sus nabos, cubios papas y habas, por ejemplo, habla de las tierras frías del altiplano cundiboyacense; de las ruanas de lana peinada que llevan los hombres y de los pañolones negros que distinguen a las mujeres; habla de una tierra donde mujeres y hombres llevan sombrero, casi siempre negro, de fieltro, y consumen “pola” por igual. Dicen que cuando no encontró la “Changua” lista al levantarse en la mañana, un hombre caminó los kilómetros que lo separaban del lugar donde pasó la noche, una casa cercana a la plaza principal de Tibasosa, hasta la vereda cercana a Sogamoso donde vivía con su mujer, con tan poca suerte que al llegar encontró que otro ya había consumido su ración y dejado el rastro frío, aunque su lado de la cama estaba aún caliente. Parece que la mezcla de sal, agua, leche, cebolla larga picada muy fina, tres cucharadas de cilantro, también picado muy fino, todo dejado hervir en un perol durante diez minutos, da a quien la consume atributos en lugares donde otros alimentos no. Algo parecido se dice a propósito de la cerveza Heineken que según sus fabricantes “Refresca partes donde otras cervezas no llegan”.

Las narraciones, de otro lado, se hacen, se construyen alrededor de las personas, a su antojo, para que sean contadas de maneras diversas. Como dice Keserü, personaje de Imre Kertész, “Un sinúmero de libros duerme en mi interior, buenos y malos, de todos géneros. Frases, palabras, párrafos y versos, que, tal infatigables realquilados, resucitan de forma inesperada, vagan en solitario por mi cabeza y a veces se ponen a hablar allí a voz en cuello, sin que yo atine a callarlos…”

Todo plato tiene su historia; bien sea porque su momento histórico lo inmortalizó, como el plato de lentejas que permitió a José negociar la primogenitura; o, en un tiempo más cercano, las peras en chocolates que alguna vez sirvieron a la mesa de Sarah Bernhardt y fueron tan de su gusto que quedaron bautizadas como “Peras Bernhardt”, plato que solo se encuentra en los grandes restaurantes al promediar la primavera. “El Cordero con Salsa de Menta” fue uno de los platos de elección en el Titanic la noche del 12 de abril de 1912. Figuraba en el menú y se podía combinar con “Calabacín Relleno” y como postre el “Ponche Romano” que según la historia era manjar de moda en la época de los Emperadores.

“La mejor salsa es el hambre” escuché decir alguna vez, quien la pronunció lo hizo como si palabra, sustento, deseo e imaginación fueran una sola y única cosa que se satisface simultáneamente. La posibilidad de imaginar narraciones y aromas, situaciones, sabores y colores hasta construir una historia que no será la oficial, será la historia cercana, cotidiana, de cada uno, que conecta con la cultura nacional, regional, de vecindario, de barrio, de calle, de esquina y es, sin lugar a dudas, personal e íntima, es la historia que se convierte en necesidad, que requiere de una palabra que la sazone, de una imaginación que la diferencie y de un sustento que le de valor, sensibilidad, sentido. Sabor de vida y de memoria.

Las salsas por su lado, llevan a los sentidos, al aroma, al sabor, uno no existe sin el otro y sin la memoria. Cuando los reconocemos es porque hacen parte de lo que nos rodea, de la cultura, personal e íntima. ¿Qué es una salsa? Desde el punto de vista de la técnica, es una mezcla de ingredientes que en otras épocas tenía como objetivo esconder aquello que no queríamos que el huésped viera. Como sucedía con los pintores menores del Renacimiento que para evitar la ejecución de manos o pies descalzos encontraban siempre piedras o drapeados para disimularlos.

Desde el punto de vista del chef, la salsa es parte de la composición y en lugar de esconder lo indeseable, contribuye a poner en valor la estética, el sabor, el aroma y oficia de mediador entre el huésped y el plato, como el maestro de ceremonias que introduce. En su libro “Afrodita”, más precisamente en el capítulo de “Salsas y otros fluidos esenciales”, Isabel Allende menciona así el valor sensual de una salsa: “… debe ser atractiva a la mirada, como el rostro de la persona amada, sabrosa como un beso, suave como las partes más íntimas y debe tener un aroma único, intransferible como la piel…”

Desde el punto de vista de la narración la salsa se cuece en su origen y en el de sus ingredientes. Allí donde algunos encuentran historias de amor; otros encontrarán aventuras y deseos de filibusteros, mares y borrascas. Habrá quien tenga presente el lugar de sus idilios o habrá también quien recuerde la esencia de lecturas pasadas. Habrá quien escarbe en su memoria en busca de situaciones anteriores y también quien las invente con la esperanza de que sucedan para conocer el sabor del imaginario presente.

Como decía el mismo Chef del comienzo, aroma y sabor son inseparables, como tan inseparables son comida y palabra, audacia y visión, atributos básicos para elaborar la relación entre lo que está y lo que pasa, entre narración y memoria, entre textura y sabor, color y forma. Los elementos para lograrlo están, los vemos en todas partes, los narramos, así sea para nosotros mismos y en silencio, lo que hace falta es darnos cuenta de que lo hacemos. No es fácil. Si lo fuera, todo, o casi todo, estaría hecho…

Argumento. Un hombre, también puede ser una mujer, escribe un e-mail a sus amigos en vísperas del último día del año. El mensaje es corto y telegráfico: ¡El año que viene sí! Lo envía y espera. A partir de ese correo comienza la historia.

*Pierre Alechinski, pintor belga, dice que la margen, él la llama “Marginalia”, es el espacio alrededor del cuadro donde se anotan historias, nombres, resúmenes, agregados, fechas o datos que conducen al interior de la obra. *Edgar Allan Poe recopiló en un pequeño libro titulado “Marginalia” reflexiones que en ocasiones publicaba en revistas.

© Saúl Alvarez Lara

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"restaurant"

Hace quinientos años nacía Rabelais, escritor humanista que legara a la literatura un personaje fantástico, Pantagruel, perfecto emisario de su mensaje hedonista: la exaltación de las alegrías materiales e intelectuales de la vida. Desgraciadamente este gigante glotón no pudo nunca ir a cenar a un restaurante. Sencillamente porque todavía no existían.

Hasta el siglo XVIII la palabra "restaurant" se refería en Francia a un caldo de carne que "revigorizaba y restauraba". Poco a poco, los establecimientos que en principio sólo servían este tentempié fueron diversificando sus propuestas hasta componer una carta. Característica ésta que, junto a la disposición de los cubiertos en mesas independientes, los diferenciaba de las tabernas tradicionales. Pero el verdadero auge de los restaurantes se lo debemos a la Revolución Francesa que, poniendo en la calle a los grandes cocineros de la aristocracia, les obliga a reciclarse y hacer uso más democrático de su talento.

Con la publicación en 1803 del Almanaque Gourmand, Alexandre G. de la Reynière inventa la crítica gastronómica. Un nuevo género literario que se verá correspondido, ya que también por entonces las gentes de letras, habituadas a los restringidos salones mundanos, comienzan a saborear esta nueva forma de cultura social que son los restaurantes. Que ya lo decía el escritor y gastrónomo Brillat-Savarin en su Fisiología del gusto (1825), "el animal se sustenta, el hombre se alimenta y el hombre ilustrado sabe comer".

De aquella generación de establecimientos nacidos en París a finales del siglo XVIII, sólo uno ha llegado hasta nosotros: Le Grand Véfour. Un restaurante que ilustra además perfectamente la complicidad entre dos artes que juntas alimentan cuerpo y alma. Inaugurado bajo los soportales del Palais-Royal, el barrio más animado de la época, conoció en su origen un éxito tal que su propietario pudo retirarse al cabo de sólo tres años, librándolo a su suerte. A una aventura dos veces centenaria que se verá turbada por múltiples avatares, siendo su clientela literaria quien se encargue puntualmente de disciplinar su destino descarriado.

Desde 1830, coincidiendo con el declive del barrio, su supervivencia se ve amenazada. Y ya entonces estaban para reconfortarle Lamartine, Sainte-Beuve o Victor Hugo degustando su plato preferido: cordero con judías blancas. Y aunque también allí la Bella Otero caracoleando sobre las mesas, la Belle Epoque palpitaba ya en otros barrios de París.

Así que otra vez se atolondra su estrella y el Véfour pasa de un dueño a otro hasta caer incluso en el "deshonor" de la servilleta de papel. Dos brillantes nombres de la literatura acudirán de nuevo en su ayuda. Colette y Cocteau, ambos vecinos del establecimiento, lo convierten en su cuartel general arrastrando tras ellos a la flor y nata de la intelectualidad del momento. Jean-Paul Sartre y Simone de Beauvoir, André Malraux, Louis Aragon, Jean Genet o Marcel Pagnol han dejado impresa su visita.

Más curiosa todavía es la historia de aquel italiano, Francesco Procopio, que tentara fortuna en Francia allá por el siglo XVII. Su local se fundó en 1686, aunque bien es cierto que no se convierte propiamente en restaurante hasta mucho después, cuando ya su suculenta biografía se ha hecho indisociable de las letras parisinas.

“EL SABER DE LOS SABORES”,-la colección de libros de cocinade Maraya Vélez de Sánchez-
La exposición, con textos del antropólogo Julián Estrada,

—. Hay al menos un detalle en el que los ricos,

los realmente ricos, son diferentes  del resto de la gente. Entienden de verduras. El resto de la gente, bueno,todo el mundo puede arreglárselas con un roast beef, un buen filete, langostas. ¿Pero te has fijado cómo en los hogares de los muy ricos, en casa de los Wrightman, o los Dillon, en casa de los Bunny y los Babe, siempre sirven los vegetales más hermosos y variados? Los petits pois más verdes, zanahorias infinitesimales, un maíz tan fetal y tierno que parece nonato, unas arvejas máschiquititas que los ojos de un ratón, y ¡qué espárragos tiernos! ¡Qué lechuga salida de la más fina tierra! ¡Que champiñones crudos! ¡Que calabacines!

Truman Capote plegarias atendidas

Me arrepiento de las dietas,

De los platos deliciosos rechazados por vanidad, tanto como lamento las ocasiones de hacer el amor que he dejado pasar por ocuparme de tareas pendientes o por virtud puritana. Paseando por los jardines de la memoria, descubro que mis recuerdos están asociados a los sentidos. Mi tía Teresa, la que se fue transformando en ángel y murió con embriones de alas en los hombros, está ligada para siempre al olor de las pastillas de violeta. Cuando esa dama encantadora aparecía de visita, con su vestido gris discretamente iluminado por un cuello de encaje y su cabeza de reina coronada de nieve, los niños corríamos a su encuentro y ella abría con gestos rituales su vieja cartera, siempre la misma, extraía una pequeña caja de lata pintada y nos daba un caramelo de color malva. Y desde entonces, cada vez que el aroma inconfundible de violetas se insinúa en el aire, la imagen de esa tía santa, que robaba flores de los jardines ajenos para llevar a los moribundos del hospicio, vuelve intacta a mi alma. Cuarenta años más tarde supe que ése era el sello de Josefina Bonaparte, quien confiaba ciegamente en el poder afrodisíaco de aquel huidizo aroma que tan pronto asalta con una intensidad casi nauseabunda, como desaparece sin dejar trazos para regresar enseguida con renovado ardor.

Isabel Allende

Ah! si las especies cantaran que canciones cantarían

Quien alguna vez se sienta fabulosamente agredido por el ají, perfumado por la canela o acariciado por la vainilla no concebira su vida sin las especias, esos productos vegetales que enriquecen el sabor y el aroma de los alimentos, y los liberan de la monotonia.
Conozco su origen y el significado de sus colores y sus aromas. Puedo llamar a cada una por su verdadero nombre, el que recibieron al principio, cuando la tierra se agrietó como piel y lo ofrendó al cielo. Su ardor fluye en mi sangre. Todas obedecen mis órdenes, del amchur al azafrán. Me basta con un susurro para que revelen sus propiedades ocultas, sus virtudes mágicas.

Sí, todas poseen magia, incluso las especias corrientes que echamos sin pensar en los guisos diarios.
¿Lo dudan? ¡Vaya! Han olvidado los secretos antiguos que conocían las madres de nuestras madres. Les recordaré uno: si se frotan las muñecas con semillas de vainilla previamente reblandecidas en leche de cabra, éstas los protegerán contra el mal de ojo. Y otro: una medida de pimienta, dispuesta en forma de media luna a los pies de la cama, ahuyenta las pesadillas.

Pero las especias que tienen más poder son las de mi tierra natal, país de poesía vehemente y plumas de color aguamarina. De cielos crepusculares tan brillantes como la sangre.

Son las que utilizo.

Chitra Divakaruni, La señora de las especias.

Para los que no gustan del champán

Ina le pidió al encargado de los vinos una botella de Roederer Cristal. Incluso para los que no gustan del champán entre los que yo me cuento, hay dos marcas de champán a las que uno no puede negarse: Don Pérignon y aún mejor Cristal, que viene embotellado en un vidrio color natural que muestra su pálido resplandor, una Llamarada helada de una sequedad tan punzante que, al tragárselo, no parece en absoluto que uno se lo haya tragado, al contrario, es como si se hubiera evaporado en la lengua y hubiera ardido en una única ceniza dulce y húmeda.



Truman Capote Plegarias atendidas

Las pequeñas virtudes

A él le gustan los tallarines, el cordero lechal, las cerezas y el vino tinto. A mí me gustan la sopa, de legumbres, la sopa de pan, la tortilla y las verduras.

Suele decirme que no entiendo nada en cuestiones de comer, que soy como algunos frailotes robustos que devoran las sopas de hierbas a la sombra de sus conventos; él, sin embargo, él es un refinado, de paladar sensible. En el restaurante se informa largamente; hace que le lleven dos o tres botellas, las observa y reflexiona, acariciándose la barba despacio.

En Inglaterra hay algunos restaurantes donde el camarero emplea ese pequeño ceremonial: le sirve al cliente un dedo de vino en la copa, para que pruebe si es de su gusto. Él odia ese pequeño ceremonial; y siempre le impedía al camarero cumplirlo, quitándole la botella de la mano. Yo se lo reprochaba, haciéndole notar que a cada uno hay que permitirle cumplir con sus obligaciones .

Natalia Ginzburg (Las pequeñas virtudes)