Esta Marginalia* fue publicada en octubre de dos mil siete en una revista electrónica que ya no circula, por lo tanto su nombre no tiene importancia. Revive ahora porque en los últimos días recibí un Testigo Urbano** enviado por T.C.*** sin texto alguno que lo acompañara, sólo dos palabras escritas al pie de la imagen. “Un chef”. En razón de que siempre respondo a sus colaboraciones decidí poner de nuevo sobre la mesa el texto que sigue.

… Un chef, seguramente un “Cordon Bleu”, dijo que para hacer un huevo frito o un café con leche era necesario tener una idea de la técnica y disponer del lugar adecuado. En cambio, aseguró, para hacer un guiso se necesita talento. No todos los chefs producen delicias iguales a partir de la misma receta. Sin lugar a dudas, el resultado es una cuestión de sensibilidad, paciencia, tacto, conocimiento, visión y audacia. ¿Por qué audacia? porque la gastronomía es un arte que se cuece de manera diferente cada vez que se le aborda y una particularidad de los creadores culinarios debe ser la de innovar.

Entre chefs y narradores no hay mucha diferencia. La cocina y la narración van por caminos simultáneos. La narración es también cuestión de sensibilidad, paciencia, tacto, conocimiento, audacia y visión para encontrar el sendero distinto al que todos imaginan y llegar a un resultado inesperado.

Este texto, por ejemplo, tiene infinitas maneras de ser escrito, con seguridad unas más acertadas que otras; más largas o cortas; puede convertirse en un tratado denso o una nota superficial. El tema acepta todas las variables. Para estar en el sabor inicial del planteamiento, el plato-texto será tan picante o aliñado como el chef-escritor quiera y dejará el gusto ajustado en el paladar. Una narración se saborea de la misma manera que un corrientazo o un menú sofisticado porque cada uno, en la mezcla de sus ingredientes, cuenta una historia.

Dos fardos fundamentales llevamos a cuestas, algunas veces pesan, otras, aligeran: el sustento y la palabra. La necesidad de nutrirse y la necesidad de contarse. Sería impensable pasar sin una de ellas. Ambas son indispensables para vivir, para comprender, para conocer, para encontrar o ser encontrado, y es justamente la connotación de indispensable que cada una lleva en si, lo que en esencia las hace arte; son lo básico, lo primero, lo sencillo, lo propio. Hablamos de dos artes simultáneas, la gastronomía y la narración, dos artes vitales que se encuentran silvestres en el devenir de cada persona.

Por un lado la gastronomía o el arte de dar valor y sabor a los alimentos, de cambiarles la textura, el color, la forma; el arte de mezclarlos, de buscar gustos y aromas; el arte de narrar a través de los sabores y aromas. Una “Mazamorra chiquita” con sus nabos, cubios papas y habas, por ejemplo, habla de las tierras frías del altiplano cundiboyacense; de las ruanas de lana peinada que llevan los hombres y de los pañolones negros que distinguen a las mujeres; habla de una tierra donde mujeres y hombres llevan sombrero, casi siempre negro, de fieltro, y consumen “pola” por igual. Dicen que cuando no encontró la “Changua” lista al levantarse en la mañana, un hombre caminó los kilómetros que lo separaban del lugar donde pasó la noche, una casa cercana a la plaza principal de Tibasosa, hasta la vereda cercana a Sogamoso donde vivía con su mujer, con tan poca suerte que al llegar encontró que otro ya había consumido su ración y dejado el rastro frío, aunque su lado de la cama estaba aún caliente. Parece que la mezcla de sal, agua, leche, cebolla larga picada muy fina, tres cucharadas de cilantro, también picado muy fino, todo dejado hervir en un perol durante diez minutos, da a quien la consume atributos en lugares donde otros alimentos no. Algo parecido se dice a propósito de la cerveza Heineken que según sus fabricantes “Refresca partes donde otras cervezas no llegan”.

Las narraciones, de otro lado, se hacen, se construyen alrededor de las personas, a su antojo, para que sean contadas de maneras diversas. Como dice Keserü, personaje de Imre Kertész, “Un sinúmero de libros duerme en mi interior, buenos y malos, de todos géneros. Frases, palabras, párrafos y versos, que, tal infatigables realquilados, resucitan de forma inesperada, vagan en solitario por mi cabeza y a veces se ponen a hablar allí a voz en cuello, sin que yo atine a callarlos…”

Todo plato tiene su historia; bien sea porque su momento histórico lo inmortalizó, como el plato de lentejas que permitió a José negociar la primogenitura; o, en un tiempo más cercano, las peras en chocolates que alguna vez sirvieron a la mesa de Sarah Bernhardt y fueron tan de su gusto que quedaron bautizadas como “Peras Bernhardt”, plato que solo se encuentra en los grandes restaurantes al promediar la primavera. “El Cordero con Salsa de Menta” fue uno de los platos de elección en el Titanic la noche del 12 de abril de 1912. Figuraba en el menú y se podía combinar con “Calabacín Relleno” y como postre el “Ponche Romano” que según la historia era manjar de moda en la época de los Emperadores.

“La mejor salsa es el hambre” escuché decir alguna vez, quien la pronunció lo hizo como si palabra, sustento, deseo e imaginación fueran una sola y única cosa que se satisface simultáneamente. La posibilidad de imaginar narraciones y aromas, situaciones, sabores y colores hasta construir una historia que no será la oficial, será la historia cercana, cotidiana, de cada uno, que conecta con la cultura nacional, regional, de vecindario, de barrio, de calle, de esquina y es, sin lugar a dudas, personal e íntima, es la historia que se convierte en necesidad, que requiere de una palabra que la sazone, de una imaginación que la diferencie y de un sustento que le de valor, sensibilidad, sentido. Sabor de vida y de memoria.

Las salsas por su lado, llevan a los sentidos, al aroma, al sabor, uno no existe sin el otro y sin la memoria. Cuando los reconocemos es porque hacen parte de lo que nos rodea, de la cultura, personal e íntima. ¿Qué es una salsa? Desde el punto de vista de la técnica, es una mezcla de ingredientes que en otras épocas tenía como objetivo esconder aquello que no queríamos que el huésped viera. Como sucedía con los pintores menores del Renacimiento que para evitar la ejecución de manos o pies descalzos encontraban siempre piedras o drapeados para disimularlos.

Desde el punto de vista del chef, la salsa es parte de la composición y en lugar de esconder lo indeseable, contribuye a poner en valor la estética, el sabor, el aroma y oficia de mediador entre el huésped y el plato, como el maestro de ceremonias que introduce. En su libro “Afrodita”, más precisamente en el capítulo de “Salsas y otros fluidos esenciales”, Isabel Allende menciona así el valor sensual de una salsa: “… debe ser atractiva a la mirada, como el rostro de la persona amada, sabrosa como un beso, suave como las partes más íntimas y debe tener un aroma único, intransferible como la piel…”

Desde el punto de vista de la narración la salsa se cuece en su origen y en el de sus ingredientes. Allí donde algunos encuentran historias de amor; otros encontrarán aventuras y deseos de filibusteros, mares y borrascas. Habrá quien tenga presente el lugar de sus idilios o habrá también quien recuerde la esencia de lecturas pasadas. Habrá quien escarbe en su memoria en busca de situaciones anteriores y también quien las invente con la esperanza de que sucedan para conocer el sabor del imaginario presente.

Como decía el mismo Chef del comienzo, aroma y sabor son inseparables, como tan inseparables son comida y palabra, audacia y visión, atributos básicos para elaborar la relación entre lo que está y lo que pasa, entre narración y memoria, entre textura y sabor, color y forma. Los elementos para lograrlo están, los vemos en todas partes, los narramos, así sea para nosotros mismos y en silencio, lo que hace falta es darnos cuenta de que lo hacemos. No es fácil. Si lo fuera, todo, o casi todo, estaría hecho…

Argumento. Un hombre, también puede ser una mujer, escribe un e-mail a sus amigos en vísperas del último día del año. El mensaje es corto y telegráfico: ¡El año que viene sí! Lo envía y espera. A partir de ese correo comienza la historia.

*Pierre Alechinski, pintor belga, dice que la margen, él la llama “Marginalia”, es el espacio alrededor del cuadro donde se anotan historias, nombres, resúmenes, agregados, fechas o datos que conducen al interior de la obra. *Edgar Allan Poe recopiló en un pequeño libro titulado “Marginalia” reflexiones que en ocasiones publicaba en revistas.

© Saúl Alvarez Lara

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