...entonces, recordé el café de Manila,

donde nos hemos reunido tú y yo tantas veces. En el patio bajo el árbol de mango, pedí una cerveza; observé el entorno y sentí la camisa sudada. No tenía memoria de haber sentido antes tanto calor en Medellín. “Parece que viviéramos en la costa”, repetía todo el mundo por esos días. Sí, bajo ese árbol, tuve la sensación de estar en tierra caliente, en una finca de Montería o Mariquita. Aspiré y sentí un aroma que me evocó la atmósfera pegajosa y sensual de esas regiones. El piso de piedra estaba cubierto de flores de mango, y sorprendido entendí que el olor de la tierra caliente es el de las flores del mango fermentadas por las lluvias y luego sometidas por muchos días a la intensa solera.

Paloma Pérez S. (Fragmento de Agustín)

Estamos lejos de esas sopas de la infancia

Estamos lejos de esas sopas de la infancia impuestas por decreto. De adultos sabemos que como proclama Louis de Gouy (extraído de Citas para saborear) "Una buena sopa respira serenidad, ofrece consuelo después de un día fatigoso y promueve la sociabilidad... No hay nada como un plato de sopa caliente, con su penacho de vapor aromático acariciando las ventanas de la nariz hasta llevarlas a una estremecida expectativa". O como dice el proverbio judío "las preocupaciones bajan mejor con sopa que sin sopa"

Algunos ortodoxos insisten que las sopas casan raro con los vinos. Error. Nada mejor que un consomé con Jerez, un Viognier para una liviana sopa de verduras con mucho jengibre que hacen los peruanos en el invierno neblinoso. O un Sangiovese para un minestrone al pesto... A cada sopa su vino.

Como ese chorrito de champán que se impone añadir a una crema de zanahorias y que se acompaña, lógicamente con champán, version soph del chorrito de tinto que los nonos inmigrantes añadían a la sopa cotidiana.

De comer MANUEL VICENT

En un restaurante puedes rechazar un plato, exigir que el filete esté más o menos hecho, dejar a medias la sopa sin dar explicaciones a nadie. En un restaurante de lujo uno puede permitirse cualquier veleidad gastronómica y algunos ejecutivos recién ascendidos a una mesa de cinco tenedores la exhiben solo para afirmar su personalidad. Los hay que en principio nunca dan por bueno el primer vino que les ofrece el sumiller; otros, más resabiados, necesitan tener sistemáticamente un altercado previo con el camarero para excitar los jugos gástricos o vaciar la propia frustración. El camarero cargará con la culpa que en todo caso corresponde al cocinero. Estos melindres culinarios se suelen dar en tipos que pasaron hambre en su niñez o estuvieron en su juventud condenados a engullir infinitos pinchos de mortadela. Pero hay casos en que no se permiten estos caprichos y el respeto es obligado, por ejemplo, cuando un amigo te invita a cenar a casa. Si su mujer ha preparado un plato con una receta propia y resulta que es una bazofia, no puedes devolverla a la cocina. Deberás poner buena cara, tragártela entera y ponderar la excelente mano de la cocinera entre los besos y sonrisas de la despedida. Otra cosa distinta es el comentario malvado que uno puede hacer ya en el coche de vuelta con el estómago destrozado. Tampoco está permitida ninguna clase de rebeldía en los restaurantes famosos de la alta cocina. Allí el camarero es un oficiante litúrgico que impone mucho respeto; en medio de un plato enorme el manjar se te ofrece como una diminuta instalación imposible de descifrar y el cocinero se aparece a los postres con una mitra faraónica para recibir el aplauso. En la alta cocina los cocineros son teólogos y entre ellos se engendran disputas encarnizadas como en las antiguas sectas. El único plato que admite una discusión libre sin reservas en el momento de zampárselo es la paella. Después del silencio de rigor que produce la primera cucharada está permitido criticar, discutir, burlarse, blasfemar, comparar, alabar o zaherir al cocinero. La paella es un guiso abierto y democrático que te permite ser natural a la hora de comer como hereje. El arroz llegó de China como medicina para formar emplastos o cataplasmas. A eso debe su prestigio.