No sólo en Medellín sino en el mundo entero, se está dando lo que al decir de los especialistas, podría denominarse como un boom gastronómico el cual no solamente atañe al hecho culinario propiamente dicho, sino también a una serie de actividades culturales que lo rodean, como las tertulias, la música, las exposiciones y los festivales en los que la comida es el centro de atención. La causa de este furor por la buena mesa parece obedecer a la globalización, pues propicia el que las diferentes culturas de los respectivos países rompan las barreras de su nacionalidad y por lo tanto, las ofertas culinarias sean ahora variadas con menús provenientes de todos los continentes. Tal simbiosis en la cultura gastronómica ha dado lugar a la profesionalización en el área porque sus especialistas se ven cada vez más exigidos de conocimientos, versatilidad y, por supuesto, de mayor creatividad. En honor al feliz estallido, en esta ocasión, tres de éstos personajes, Paloma Pérez y María Vélez, dueñas del Café Manila y Elkin Escobar, nos hablan acerca del tema y nos cuentas de sus especialidades. Todos ellos son conocedores de la cocina y de la buena mesa y están dedicados hoy en Medellín a renovar la cara gourmet de la ciudad rodeándola de encanto y novedad.
1. ¿En qué forma se manifiesta el boom gastronómico en la ciudad de Medellín?
No solamente en Medellín se ha despertado un nuevo interés por la cocina, creemos que es un fenómeno mundial. Una buena indicadora es la televisión por cable, donde se ven muchas clases de cocina de todo tipo, y donde se ve tanto a los grandes chefs como a cocineros no convencionales preparando comidas riquísimas. En Medellín hemos visto, además de nuevos restaurantes, nuevas escuelas de cocina, y sobre todo a muchos hombres interesados en aprender a cocinar.
Hay otro fenómeno que a lo mejor tiene que ver: el hecho de que ya no podamos viajar por las carreteras, nos ha hecho permanecer en las casas y tal vez se ha aprovechado la oportunidad para aprender a comer bien en la propia casa.
2. ¿Cuál es la razón por la cual la Calle de la Buena Mesa en el barrio Manila se ha ido convirtiendo en un sector aglutinante de la cultura gastronómica de la ciudad?
En esta calle están localizados varios restaurantes tradicionales de la ciudad. Lo primero fue la idea de conocernos y asociarnos, después, de hacer actividades comunes. Nos reunimos hace dos años cuando aun no había muerto Alvaro Vasco, el dueño de Piemonte. Empezamos a pensar en la idea de hacer un domingo del mes una especie de mercado de las pulgas y ofrecer en los restaurantes un desayuno y el espacio para leer la prensa, además de recuperar en la calle algunos juegos infantiles tradicionales. Seguimos trabajando juntos para tratar de hacer conocer el sector con ese atractivo y han ido surgiendo propuestas que han dado como resultado algunas fiestas que han tenido muy buena acogida por parte de los clientes y del público que nos ha visitado.
3. ¿En qué sentido la gastronomía es un arte?
En la gastronomía hace de una necesidad vital, un arte. En ella hay elaboración, creación y técnicas que permiten desarrollar lo que sería la obra. En el arte existe un diálogo entre la obra y el espectador, que puede sentirse a través de los sentidos con el estímulo de los colores y las formas. En la gastronomía en ese goce estético se involucran el olfato, el tacto y el gusto y llega a tener una relación mucho más íntima, ya que la obra se ingiere.
4. ¿Por qué ha surgido últimamente esa necesidad de informarse acerca de la buena mesa y de los usos y costumbres que la rodean?
Tal vez por la globalización hemos entendido en esta ciudad de tan pobre cultura gastronómica que la buena mesa es parte del disfrute de la vida y se ha empezado a pensar la comida de una manera diferente.
5. ¿Comer bien es cuestión de buen gusto o de dinero?
Todo lo que tiene que ver con la cocina es parte fundamental de la cultura. Con los mismos ingredientes que se prepara una comida buena se prepara una mala, igual pasa con los restaurantes, algunos tienen precios muy elevados y eso no garantiza unos buenos platos.
6. ¿Algunos restaurantes tienen su marca distintiva. ¿Cómo se logra esto?
Con gusto, imaginación, estudio, investigación y vocación de servicio.
7. ¿El hecho de que la cocina esté a la vista del cliente es un fenómeno nuevo en los restaurantes o es más bien la recuperación de una tradición?
No sabemos que intención tengan otros restaurantes al tener su cocina a la vista. En nuestro caso, tiene varios sentidos: que la cocina sea protagonista, que los cocineros conozcan a los clientes y sus gustos, que nuestros clientes sepan quienes cocinan, pues eso les da seguridad y a veces se entretienen observando al chef haciendo candeladas. La cocina de Café Manila tiene también una barra de acero que se convierte en salón de clases y lugar de tertulia.
8. ¿Existen en Colombia institutos educativos para formar chefs equivalentes al Cordón Blue europeo?
Existe una escuela para la formación de cocineros particulares en el Sena, pero no podría decirse que tiene el carácter de las grandes escuelas de cocina en Europa, pues aquí la industria turística y hotelera está muy poco desarrollada, pero se ha ido logrando mucho en este campo. En este momento hay mucha demanda de profesionales de cocina y muy poca oferta. Tampoco hay mucho estímulo económico para quienes se dedican profesionalmente a estos menesteres.
9. ¿En qué se diferencia un buen chef de los famosos cocineros y cocineras tradicionales?
La cocina tiene bases y técnicas como cualquier arte, la diferencia es que un profesional las maneja. Además, conoce la química de las materias primas y entiende la física de los procesos de transformación.
10. La cocina también es historia. ¿De dónde surgen los restaurantes?
La palabra restaurante viene de restauración. La restauración se entendía en Europa como el descanso y la recuperación de fuerzas en algunos lugares que estaban en los caminos. Después de la caída de las grandes monarquías y con el nacimiento de la burguesía, los cocineros de los palacios que se quedaron sin empleo, empezaron a montar sus cocinas donde servían los platos que antes preparaban en la corte y atendían a los ciudadanos como si estuvieran en un palacio.
11. ¿Tendrán algún día el melado, el arequipe, las brevas en dulce, categoría de postres para restaurantes?
Ya la tienen.
12. ¿Qué piensan de las comidas naturistas, vegetarianas, sanísimas?
No es el género al cual nos dedicamos. Seguramente quienes las practican tienen sus exquisiteces.
13. ¿Cuáles son los enemigos más grandes de la buena mesa?
La prisa, la costumbre, la falta de curiosidad y la comida chatarra.
14. ¿En Manila la variedad gastronómica se vuelca a las calles. ¿Cómo funciona este festival?
La idea es asociar la cocina con el arte en todas sus manifestaciones, por eso en nuestras fiestas siempre tenemos un festival gastronómico y uno artístico. Hemos usado el Pase del Sabor, que es una tarjeta con tantos desprendibles como restaurantes. El variado menú es una buena muestra de nuestras cartas y un motivo para recorrer toda la calle y a la vez deleitarse con la programación musical y con los artistas plásticos.
15 ¿Cuál sería la mayor aspiración de este grupo del que ustedes hacen parte respecto a la gastronomía en la ciudad?
Que todos nuestros restaurantes sean reconocidos por su excelente y variada oferta gastronómica, por su buen servicio, por los festivales artísticos y gastronómicos y por el interés por el mejoramiento de la cultura de la ciudad.
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