Un festín literario
Coinciden en
las librerías diferentes obras en las que la cocina tiene un papel central. La
novela negra se ha convertido en el mejor refugio literario de la gastronomía.
Guillermo Altares
En dos de los momentos cumbre de la literatura universal, la comida
tiene un papel central: el principio de El Quijote —"Una
olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos
los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos,
consumían tres partes de su hacienda"— y la Magdalena de Proust: la cadena
de recuerdos que surgen al principio de En busca del tiempo perdido se
desata cuando el narrador prueba el sabor del bollo mezclado con el té.
"Todas las literaturas hablan de comida. No conozco ninguna que evite el
tema", explica el sabio de los libros Alberto
Manguel, autor Una historia de la lectura.
Desde el Satiricón de Petronio hasta El Gran Gatsby, de Francis Scott Fitzgerald; desde Alicia en el país de las maravillas,de Lewis Carroll,
hasta el Cuento de Navidad de Dickens, desde la picaresca
hasta Gargantúa y Pantagruel, de Rabelais, comida y
literatura siempre han ido unidas. No es de extrañar. Como escribe el
periodista y escritor argentino Martín Caparrós en Comí (Anagrama): "Supongamos que se puede
suponer que desde que cumplí dos años comí con cierta regularidad dos comidas
principales al día: en tal caso llevaríamos comidas, en estos cincuenta y siete
años, cuatro meses, seis días, unas 41.910 principales". Tras diferentes
cálculos, Caparrós concluye que "el total se elevaría a 59.456 comidas
comidas" a lo largo de su existencia.
La cocina se ha convertido en una parte imprescindible de las novelas
del siciliano Andrea Camilleri o de la estadounidense Donna Leon
Más allá de cualquier moda relacionada con la alta cocina, la comida es
importante en los libros porque lo es en la vida. El ensayista John Dickie
demuestra en ¡Delizia!, que acaba de
publicar Debate, que se puede contar la historia de Italia a través de la
cocina, y Guillaume Long prueba con A comer y a beber. Con las
manos en la masa (Salamandra Gráfica) que se puede
dibujar un libro de recetas en forma de cómic, mientras que Predrag Matvejevic
relata enNuestro pan de cada día (Acantilado) el poder
simbólico y cultural de ese elemento esencial de la cocina. En las mesas de
novedades se han multiplicado en los últimos meses los libros en los que la
comida tiene un papel importante: La cocinera de Himmler (Alfaguara), una gran novela histórica con una
cocinera como protagonista del francés Franz-Olivier Giesbert; Una cocina a prueba de ratones (Salamandra), un
relato de Saira Shah en la estela de Un año en Provenzao Bajo el sol de Toscana; El último
banquete (Alevosía), en el que el maltés Jonathan Grimwood
construye un relato de aventuras y sabores en la Era de las Luces; o Comí, de Martín Caparrós, una narración
provocadora e inteligente sobre el papel de la comida en la sociedad.
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"La comida es importante en mi vida y en mi trabajo, como en la
vida de cualquier ser humano", explica la escritora siciliana Simonetta Agnello Hornby,
que acaba de publicarEl veneno de las adelfas (Tusquets).
Residente en Londres y prestigiosa jurista, Agnello Hornby ha desarrollado una
doble carrera literaria, como narradora de historias ambientadas en su Sicilia
natal como la magistral La mennulara, pero
también como autora de libros sobre cocina como La cucina
del buon gusto, Un filo d'olio o Il pranzo di Mose, que sale en noviembre. "Es
una parte de nuestra cultura porque, a diferencia de otras criaturas, cocinamos
los alimentos, nos da placer y es el último de los placeres humanos del que
disfrutamos hasta la muerte. Al escribir sobre la gente no podemos excluir lo
que comen y como lo comen", explica.
Caparrós, que acaba de publicar en América Latina El hambre (en España saldrá en febrero), un largo
reportaje sobre la falta de alimentos en el mundo, cree, en cambio, que
"no es fácil hacer literatura con esa actividad tan aparentemente
rutinaria como es comer". "Las presencias fuertes de la comida en la
literatura clásica tienen que ver con lo extraordinario, la fiesta, la
desmesura. Lo primero que uno piensa es en Rabelais, el desenfreno por
excelencia. En castellano, en cambio, la característica más notoria de la
comida es que no hay: el Buscón y su hambre memorable, que sirve de modelo a
tantos después. Y en estos días la comida no aparece mucho más, creo. Hasta que
alguien se decida a escribir una gran farsa sobre la comida como 'arte fácil'
en nuestras sociedades y se divierta como un perro", afirma.
Pese a que es casi una tradición del género que los policías, como el
comisario sueco Kurt Wallander, se alimenten de una forma que pondría los pelos
de punta al endocrino más curado de espantos, el gran refugio literario de la
cocina en la actualidad está en la novela negra. Siguiendo la senda abierta por Manuel Vázquez Montalbán y su detective
gourmet Pepe Carvalho, la cocina se ha convertido en una parte imprescindible
de las novelas del siciliano Andrea Camilleri —su comisario se llama
Montalbán en homenaje al escritor catalán— o de la estadounidense residente en
Venecia, Donna Leon. "Al comisario Montalbano le
encanta comer. Las descripciones de los platos de pescado y de las pastas son
deliciosas y son capaces de reflejar todos los sabores de la cultura culinaria
de la costa sur de Sicilia", asegura Simonetta Agnello Hornby.
"Sherlock Holmes tocaba el violín. Yo cocino",
decía el detective de Vázquez Montalbán, cuya sabiduría gastronómica fue
reunida en Carvalho Gourmet(Planeta). Donna
Leon también ha publicado su propio libro de recetas, El sabor de Venecia (Seix Barral), escrito a
medias con Roberta Pianaro. Sin embargo, Montalbano no tiene todavía su
recetario pese a que a sus lectores nos encantaría tener a mano los secretos de
la Trattoria de Enzo, en la que el comisario se da unos atracones monumentales,
o ser capaces de reconstruir los platos que Adelina le deja en la nevera o el
horno siempre que Livia no se encuentre en Marinella. Los arancini (una especie de croqueta de arroz
rellena, típica de Sicilia que puede ser un mazacote infame o un manjar
inolvidable), lacaponata (un pisto de
berenjena con piñones, vinagre y sin pimiento), los espaguetis negros o con
almejas, los salmonetes fritos, la pasta al horno o a la Norma, las sardinas
rellenas, la merluza con salsa de anchoas y vinagre, el estofado de ternera a
la siciliana huelen y saben en las novelas de comisario Montalbano —toda la
serie está editada por Salamandra, la última entrega publicada en castellano es Juego de espejos—. Eso sí, hay que comer todos estos en
manjares en riguroso silencio.
La autora de libros de cocina Inés Ortega, que está trabajando en un
ensayo sobre la relación entre la literatura y la comida y que publicará en
octubre en Siruela Bienvenidos a la cocina. 114
recetas para jóvenes y no tan jóvenes, recuerda a otro detective clásico en el
que la gastronomía juega un papel muy importante: el comisario Maigret, de
Georges Simenon, cuyos libros está reeditando Acantilado. "He aprendido
muchas recetas leyendo literatura que han enriquecido mi acervo gastronómico,
de la esposa del comisario Maigret he practicado varias", explica Inés
Ortega, que acaba de reeditar en forma de aplicación para tabletas y teléfonos
móviles uno de los grandes clásicos de la cocina española, 1.080 recetas, de su
madre, Simone Ortega. "Me acuerdo de unas
caballas al horno, gallina hecha en una cazuela, brandada de bacalao o el
famosísimo pollo al horno. Fueron recogidas por el periodista gastronómico
francés Robert J. Courtine en el libro Las recetas de Madame Maigret (Ediciones
B)", explica.
Caparrós, que acaba
de publicar El hambre, un largo reportaje
sobre la falta de alimentos en el mundo
No es exactamente literatura policiaca, aunque se acerca mucho: los
periodistas Jacques Kermoal y Martine Bartolomei escribieron un libro estupendo
sobre un tema que el cine ha explotado hasta la saciedad, la relación entre la
criminalidad organizada y la comida. La mafia se sienta a la mesa (Tusquets)
parte de un planteamiento muy original: cuenta una comida muy importante en la
historia de la mafia y luego ofrece la receta de lo que se puso sobre la mesa.
En sus páginas se pueden encontrar platos tan contundentes como la pasta con
garbanzos o el bolito, el cocido italiano; postres como el helado de sandía o
la tarta al café, o clásicos de la pasta como a la tinta de sepia o con
sardinas, que resumen la historia de Sicilia.
Resulta casi imposible escoger para cerrar un momento que una la
literatura con la comida. Alberto Manguel recuerda "el té del Sombrero
Loco, donde la manteca sirve para reparar relojes y se ofrece un vino
inexistente" en Alicia en el País de las
Maravillas; el italiano Ugo Cornia, autor de Sobre la felicidad a ultranza(Periférica),
que reside en Módena, en el norte de Italia, uno de los lugares del mundo que
más en serio se toman la comida, se queda con la historia del cocinero
Chichibio, en el Decamerón de Boccaccio
—¿tienen las garzas una o dos patas?—. Giuseppe Tomasi di Lampedusa ofrece en El Gatopardo (Alianza, en traducción de Fernando
Gutiérrez), con el timbal de macarrones, una buena forma para despedir estas
líneas: "El oro bruñido de la costra tostada, la fragancia de azúcar y
canela que trascendía, no eran más que el preludio de la sensación de deleite
que se liberaba del interior cuando el cuchillo rompía la tostadita capa:
surgía primero un vapor cargado de aromas y asomaban luego los menudillos de
pollo, los huevecillos duros, las hilachas de jamón, de pollo y el picadillo de
trufa en la masa untuosa, muy caliente, de los macarrones cortados, cuya
extracto de carne daba un precioso color gamuza".
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