POR QUÉ ME GUSTA SER CAMARERO HABIENDO ESTUDIADO FILOSOFÍA

Philip Muller estudió filosofía y fue periodista freelance. Pero cuando empezó a trabajar en un restaurante descubrió que su verdadera vocación estaba entre platos y no entre papeles. Éste es su testimonio.

El camarero es una persona que se dedica profesionalmente a servir. Como cualquier persona que trabaje, presta un servicio; pero, además, sirve. Sirve la mesa a sus clientes. Una profesión de este tipo incomoda en una sociedad individualista. Nadie quiere servir y hay muy buenas razones para negarse a hacerlo. La primera y principal es una pregunta: ¿por qué habría de servirte yo a ti?

Porque todos pueden servir la mesa. No se necesita ningún estudio o requisito previo para traer y llevar platos, más allá, tal vez, de tener una buena presencia y una buena sonrisa. La jefa de sala me lo dejó claro en la entrevista de trabajo: “Estoy entre tú y otro con diez años más experiencia”. Yo no sabía descorchar una botella. Había dado con su restaurante por casualidad después de deambular dos horas en el Ensanche de Barcelona con un puñado de currículums en la mano. “Pero qué quieres que te diga: me hace tanta gracia que hayas estudiado Filosofía que me voy a quedar contigo”.

A veces tener estudios y formación es un obstáculo entre camarero y cliente. Si yo también soy una persona cultivada, ¿por qué este me trata como si fuera tontito? Muchos clientes confunden ser servidos con ser idiotas. Vivimos en un momento en que todos pueden servir, pero muy pocos saben cómo ser servidos; de hecho, mucha gente piensa que solo son camareros aquellas personas que por cualquier razón no han podido hacer algo mejor con su vida. “Es un trabajo que paga las facturas”, lo resumió mi tío John, “pero, ahora en serio, ¿de verdad quieres dedicarte a esto toda tu vida?”.

Un amigo coincidió con mi profesor de Filosofía Antigua, un viejo catedrático al que debo mi amor por Sócrates, que le preguntó por mí. Mi amigo respondió que estaba en Barcelona trabajando de camarero. “Se le cambió la cara”. Lo cierto es que me gusta servir la mesa a perfectos desconocidos y algunos desconocidos lo valoran. Un día un matrimonio australiano me pidió que me acercara a su mesa. Ella, sonriente y entrada en carnes, se enfrentaba a un cochinillo confitado y él, algo más seco y escuchimizado, a un farcellet de rabo de buey.

“Estamos encantados con tu servicio” me dijo muy serio el marido. “Tanto, que los dos nos queremos casar contigo”. Se quedó unos segundos pensativo mientras miraba la salsa del farcellet a través de sus gafas. “El problema es que nosotros somos dos y tú solo eres uno”. (Dejaron de propina un Pinot noir de Utiel-Requena entero “para tu formación profesional”).

Después de rechazar el trabajo de mis sueños en una editorial para volver feliz a mi restaurante, puedo decir tranquilamente que he escogido hacerlo con toda la libertad del mundo. Puedo decir que me basta con que me guste algo para no dejar de hacerlo: el gusto es una razón en sí misma. Y también puedo decir que tengo otras buenas razones para creer que ser camarero es una profesión única.

Y se marcharon contentos

Algún evangelista habla de dos hombres que “se marcharon contentos a casa” después de toparse con el mismísimo Cristo. El objetivo de un restaurante es exactamente el mismo: que la gente que decida comer ahí se marche contenta a casa o al trabajo. La gracia está en que no necesitas ser ningún mesías para conseguirlo. “¿Se fueron contentos?”. A los pocos meses de estar en el restaurante me di cuenta de que esa era la pregunta decisiva. Sí, se marcharon contentos. Entonces todo bien: no hacen falta más preguntas. No, algo les disgustó. De acuerdo. ¿Qué fue mal?

Contentos, no felices. Una vez un cliente me pidió “una vida nueva” de postre; otro, si le podían poner “el camarero para llevar”. Un restaurante no da la felicidad: la vida es más grande que una comida. Si entras por la puerta con deudas, la cuenta no disminuirá su saldo. Si has perdido a tu hijo, no lo recuperarás con el postre. Si te acaban de despedir, seguirás desempleado desde el aperitivo hasta el café. Pero durante dos horas, este grupo de gente que está en cocina y sala quiere que estés bien. Seas quien seas. Estés como estés.

A cualquier camarero serio le centra la sonrisa de un cliente. Es bonito pelear por ella. Tan bonito e inútil como dejarse la piel por la sonrisa de un recién nacido.

Puede resultar extraño buscar sonrisas en un restaurante, pero de hecho muy pocas veces alguien va a un restaurante solo a comer. Por lo general, mucha gente come fuera para celebrar. Cualquier motivo es bueno: un cumpleaños, un despido o que no tengo que fregar los platos. Pues bien, casi todos los factores del restaurante que transforman una comida en toda una experiencia son responsabilidad directa del camarero de turno. A fin de cuentas, uno siempre escoge la comida, pero nunca el servicio.

La verdadera igualdad

La Edad Media nos dejó la Universidad, la Ilustración y el restaurante. La igualdad que se respira en la sala de un restaurante es herencia directa de la Revolución Francesa. Toda persona que entra en un restaurante merece el mismo trato; todas tienen el mismo derecho a una buena atención.

En dos años de camarero he servido a escritores, a académicos, a periodistas, a presentadores de televisión, a poetas y filósofos, a editores, a productores, a jefes de programación, a cabezas de partidos de la “nueva política” y a representantes de la de toda la vida, a premios Nobel, Planeta y Cervantes, a banqueros, a currantes que querían dar una sorpresa a su pareja, a hijos que cuidan de sus padres en sus últimos años, al proveedor de carnes, a la puta de la esquina, que detesta el cebollino, al corrupto que robó dinero de las arcas públicas, al comercial que quiere deslumbrar a un posible cliente, a personas en sillas de ruedas, a curas y a príncipes italianos, a gente que esnifa cocaína en el baño, a recién casados, a arquitectos, a gentrificadores…

Todos son importantes e iguales. Son iguales en la mesa y deben ser iguales a ojos del camarero. Todos merecen el mismo trato, es decir, el trato más personalizado posible.

Es fantástico poder servir igual de bien al político que está en la portada del periódico que al chaval que ojea las noticias mientras espera a su novia. Es fantástico hacerlo porque los dos, independientemente de todo, tienen ese derecho. La igualdad que se respira en la sala de un restaurante es única y el camarero es su garante. No debe darse nunca por sentado. Yo al menos la peleo a diario de una forma, por lo demás, muy tranquila.

Todos somos bastante iguales en la mesa. El camarero comprueba todos los días todo lo que los seres humanos tenemos de animales y de políticos. Todos son iguales ante el camarero y esta igualdad es triple. El camarero ve todo lo que compartimos como especie, actualiza la igualdad ante la ley, política si se quiere, y anticipa esa maravillosa y desnuda igualdad ante la muerte.

La única condición que se pide al cliente es que pague. No porque seamos unos ratas o interesados; tan solo porque también nosotros tenemos que comer y porque, tal y como están las cosas, todo cuesta dinero, desde el pescado de mercado del día hasta el carbón de la brasa.

BEBERSE EL VERANO

Cocodrilos, ‘gin-tonics’ y mosquitos

En ambas orillas del Ganges se extendía Calcuta con la vida a ras de la muerte

MANUEL VICENT

25 AGO 2018 - 15:43 COT

Cuando en 1783 el relojero alemán Johann Jacob Schweppe inventó el agua carbonatada, que lleva su nombre, estaba lejos de imaginar que ese refresco llegaría un día a asociarse con el imperialismo británico, puesto que la tónica actual surgió al añadirle quinina como profilaxis contra la malaria, una enfermedad endémica en las colonias inglesas de las zonas tropicales de Asia y África. Con el tiempo, alguien bautizó la tónica con ginebra y creó un cóctel que hoy ha desbancado al whisky en las barras más elegantes, donde a la hora de preparar el gin-tonic cualquier 

barman esnob presume de conocer por sus nombres más de una docena de tónicas y de otras tantas formas esotéricas de combinar el limón y diversas especias con el alcohol. Si hay que añadirle más literatura puedo describir algunos gin-tonics que he tomado en los lugares donde lo hicieron los colonialistas ingleses durante un par de siglos para combatir al mosquito Anopheles, transmisor de la malaria.

1. Navegando en una barcaza por las aguas del río Zambeze, infestadas de cocodrilos, entre Zambia y Zimbabue, cerca de las cataratas Victoria, recuerdo que en la cubierta bajo la toldilla un grupo de amigos discutíamos con un gin-tonic en la mano sobre el lugar exacto de África en el que un mono se puso de pie. Estábamos en eso cuando desde una orilla un cocodrilo de cuatro metros o más se acercó hasta tocar con la boca entreabierta un costado de la embarcación como si estuviera interesado en nuestra disputa. La presencia de aquel cocodrilo introdujo un fascinado horror en la conversación. Como lo bueno del gin-tonic es que te permite frivolizar impunemente sobre cualquier tema, dije que la voracidad de aquella fiera estaba incluida en el precio de algunos bolsos que se exhiben en los mejores escaparates; en cambio, su crueldad era una forma que tomaba la inocencia. El cocodrilo pareció despreciar esta idea, se dio la vuelta y volvió a la orilla.

2. Durante las horas de travesía por el Ganges, llevaba en la memoria el olor a carne quemada que emergía de las escalinatas de algunos templos y la visión de los saltos que daban los monos sobre las piras en las que ardían los cadáveres, algunos perfumados con sándalo. En ambas orillas del Ganges se extendía Calcuta con la vida a ras de la muerte. ¿Podía aquel gin-tonic tomado a bordo obligarme a olvidar el dolor de la gente? La humanidad en Calcuta olía a un dulzor fermentado y las aguas del Ganges de color del limón podrido se llevaban río abajo mi sorpresa de estar vivo y no sentirme culpable.

3. Después de pasar varios días en el Serengueti y en la reserva de Masai Mara, al final todos los felinos me parecían ángeles y a los monos babuinos los consideraba ya como hermanos. A la caída de la tarde, los viajeros en las terrazas de los albergues exponían el rostro con los ojos cerrados al último sol que moría detrás de las verdes colinas. Al llegar a Nairobi pregunté, como es lógico, por la granja de la escritora Karen Blixen, situada a 15 millas de la ciudad, y allí me encontré a varios Robert Redford y a varias Meryl Streep con salacot, vestidos de caqui, que se creían protagonistas de las Memorias de África. En los salones del club Muthaiga vagaban aún los fantasmas de los antiguos y ricos colonos con sombreros blancos y pamelas de paja dulce, que celebraban bailes de sociedad para cruzar a sus vástagos en bodas de conveniencia. En el bar del hotel Norfolk, después de los safaris los aventureros, cazadores de elefantes y traficantes de marfil, como salidos de Mogambo, contaban historias de leones y mosquitos. En la terraza del bar New Stanley había una enorme acacia que se había convertido en el puesto de correos más sofisticado del centro de África. El tronco estaba cubierto con centenares de mensajes escritos en pequeños boletos clavados con chinchetas. “Liza, te espero en el café Glacier de Marraquech”. “Te veré en Nueva York, Frank”. “Supe que volvías a Nairobi, Mary Ford, te esperé aquí el sábado. Voy a Malí. Estaré de vuelta el 15 de mayo. Te esperaré aquí a media tarde con un gin-tonic”. El principal icono de Kenia es el cráneo del primer mono que se puso en pie hace dos millones de años en el valle del Ritt. Se trata de una sonriente calavera, que se conserva en el museo de Nairobi. En honor de aquel mono curioso que se irguió por primera vez sobre dos patas para ver el horizonte, me tomé el último gin-tonic a la sombra de aquella acacia.

Jazz, martinis y sombreros blancos

Nueva York es un género literario que se adapta al estado de ánimo del viajero, y que le acercan a Truman Capote, Dorothy Parker, Andy Warhol, Tom Wolfe y a Woody Allen

MANUEL VICENT

18 AGO 2018 - 16:07 COT

Nueva York fue el lugar donde a inicios del siglo XX se instalaron los nuevos dioses con sus modernos cacharros, el automóvil Ford T, la radio, el cinematógrafo y el aeroplano, los cuatro destinados a anular el tiempo y el espacio bajo la música de jazz y el fervor del Martini seco, el trago que agitaba el barman como unas maracas detrás de la barra. El alcohol prohibido por la Ley Seca era el espejo en el que los escritores hermosos y malditos se miraban. Scott Fitzgerald era entre todos el más guapo, el más borracho. Con los primeros dólares que le pagaron por uno de sus cuentos en una revista de modas se compró unos pantalones blancos de tres pliegues y un sombrero de ala blanda, dispuesto a comerse el mundo que no era sino la aceituna verde que flotaba en la copa cónica de ginebra con vermú y unas gotas de amargo de angostura. Scott Fitzgerald, sobrio o bebido, consiguió dotar de intensidad y consistencia a la pompa de jabón que se estableció en el Nueva York, París y la Costa Azul de entreguerras dentro de la cual bailaban y bebían criaturas vanas en fiestas que eran la cima de todos los sueños. Más allá no había nada, salvo la derrota.

Existe un Nueva York de Scott Fitzgerald y otro de Dorothy Parker, enhebrados con un mismo hilo del alcohol del Martini seco. “Bebe y baila, ríe y miente, ama, toda la tumultuosa noche, porque mañana habremos de morir”, había escrito Dorothy Parker, aunque ella no conseguía morirse pese a haberlo intentando dos veces: una cortándose las venas con una cuchilla de afeitar de su marido y otra con una sobredosis de Veronal. Era la reina de un grupo de exquisitos y privilegiados intelectuales, periodistas, críticos literarios y actores neoyorquinos que en los años veinte tenía asiento en la Mesa Redonda del hotel Algonquin, en el 59 de la calle 44, Oeste, en un almuerzo diario seguido de una tertulia hasta media tarde, donde ella hizo famosa su lengua mordaz. Parker terminó por vivir allí en una suite en la que sus amantes entraban y salían como si se tratara de una oficina de Correos. No tanto sufrir como dejar de disfrutar, se decía viendo el final reflejado en el fondo de la copa. “¿Qué va a tomar?”, le preguntó el camarero de un garito. “No más catástrofes, por favor”, respondió ella.

Existe también el Nueva York de Truman Capote, de Dashiell Hammett, de Andy Warhol, de Tom Wolfe, de Woody Allen. Después de todo Nueva York es una ficción, un género literario que se adapta a cualquier estado de ánimo del viajero. En 1979 se estrenó la película Manhattan, en blanco y negro, con la que Woody Allen convenció a muchos cuarentones de que aún podían enamorar a una adolescente como Mariel Hemingway. Bien es cierto que en ninguna ciudad de España había un banco para contemplar el atardecer sobre el puente de Brooklyn. Pero bastaba con soñar que uno paseaba en Nueva York con un botellín de agua mineral y una manzana al lado de una chica molona por Central Park, por una galería de arte del Soho, entrando y saliendo en pequeñas tiendas de vitaminas y comida macrobiótica con una música de swing al fondo. Los viajeros más iniciados sabían que Woody Allen tocaba el clarinete con unos amigos los lunes en el Michael’s Pub. Siempre había alguien que juraba haberlo visto y escuchado allí en persona. A los demás nos sucedía que, si de paso por Nueva York, te acercabas al 211 de la calle 55, Oeste, y preguntabas por él, precisamente ese lunes Woody Allen no estaba, te decía el conserje. El fracaso se repetía cuando años después el grupo se trasladó al café del hotel Carlyle. Para compensar, no pude resistir la tentación de tomarme un Martini en el River Café, como Woody, contemplando el skyline de Manhattan. Era el rito ineludible que había que cumplir para ser moderno.

En cada viaje encontrabas un Nueva York distinto, unas veces limpio, otras sucio, unas veces violento y peligroso, otras seguro, sofisticado e íntimo. Recién llegado llamabas a los amigos y en un restaurante de moda frente a una ensalada macrobiótica cada uno se inventaba una experiencia neoyorquina distinta, galáctica o esotérica. Por mi parte en uno de los viajes solo pude aportar a la mitología de Nueva York que en el bar Polo del hotel Westbury donde me hospedaba había visto a Gregory Peck tomándose un Martini mientras se tamborileaba con los dedos una rodilla. Y en otra ocasión desde el hotel Chelsea vi salir de una alcantarilla a un hombre rata. Poca cosa.

Cuando el alcohol solo es literatura

La capacidad francesa para convertirlo todo en literatura ha llegado al extremo de elevar el champán, un vino espumoso con bolitas, a símbolo del placer, de la libertad y la alegría.

¿Se puede ser un intelectual en Francia sin entender de quesos y de vinos? En cualquier película francesa se produce siempre la inevitable secuencia de una discusión de sobremesa en la que los actores se enredan en cualquier tema profundamente insustancial ante una botella de vino con una copa en la mano. Entre El discurso del método de Descartes y la aristocracia vinatera de Borgoña, Burdeos y Reims, todo es literatura en Francia: el amor, la filosofía, el vino, la cocina, el sexo, la política. En los viajes a París de los buenos tiempos también era literatura, solo literatura, estrechar la mano de Roger Cazes, el dueño soberano de la Brasserie Lipp, después de pasar el estricto control que ejercía personalmente en la puerta para impedir la entrada a los turistas, sobre todo a los norteamericanos.

El champán llegó para liberar a la mujer y hacer que se sintiera bella e irresistible brindando

El señor Cazes seleccionaba a los clientes de forma que su diseño no desentonara con el aire del local donde tomaban asiento periodistas famosos, políticos de derechas e izquierdas y los intelectuales consagrados, entre otros el presidente Mitterrand y el filósofo Cioran quienes compartían la misma amante y la misma mesa en Lipp. En el momento de examinar la carta de vinos, aunque fueran de ideologías distintas, todos confluían en el mismo ceño severo de entender de cosechas, reservas y añadas.

En aquellos viajes a París de los buenos tiempos había que cumplir el rito de comerte uno de los tres huevos duros expuestos en un cuenco en las mesas del café de Flore como hacía Sartre o tomarte un pipermín en la terraza de Les Deux Magots como le gustaba a Tristan Tzara o sorber voluptuosamente unas ostras en la Closerie de Lilas con un vino de Alsacia después de haber leído los nombres de clientes ilustres, Lenin, Apollinaire, Gide, Beckett, grabados en el mármol de los veladores. Era solo literatura citarse después en la Coupole, en la Rotonde o en el Dôme de Montparnasse con un conocido político español comunista en el exilio jugando a conspirar ante un beaujolais nouveau, recién arribado el mismo día a todos los bares de Francia.

La increíble capacidad de los franceses para convertirlo todo en literatura ha llegado hasta el extremo de elevar el champán, un vino espumoso con bolitas, a símbolo del placer, de la libertad y la alegría, creado para que la mujer pudiera beberlo en público sin que la tomaran por una furcia, como sucedía con la mujer sentada en un bar ante una copa de vino tinto. El champán llegó para liberarla y hacer que se sintiera bella e irresistible brindando.

La literatura del alcohol te obliga a ingerirlo en la dosis precisa en el lugar adecuado

Por el valle del Marne hacia Reims fui un día hasta las cavas de la Veuve Clicquot Ponsardin donde había entonces 24 millones de botellas dormidas a lo largo de 16 kilómetros de galerías de una antigua mina de tiza de los romanos. Dom Perignon, Möet & Chandon, Pommery, Bollinger, Krug, Louis Roederer son nombres de la mitología que en la campiña de Reims se cultivan con delicadeza y durante los dos últimos meses de crianza los servidores acarician cada botella hasta 40 veces sutilmente para remover los posos.

La literatura del alcohol te obliga a ingerirlo en la dosis precisa en el lugar adecuado. Los versos de Rimbaud, de Verlaine y de Baudelaire flotan en el anís perdulario y en la absenta canalla que podían ser bebidos una noche en el antiguo mercado de Les Halles, jugando a ser un señorito calavera. El calvados elaborado con manzanas benedictinas requiere como escenario la galería del Grand Hotel de Cabourg, el balbec de Marcel Proust, en la Normandía. En Nueva York, después de cruzar a pie el puente de Brooklyn por su pasarela de madera, no estaba mal recalar en el River Cafe para tomar un dry martini y contemplar la línea del cielo de Manhattan cuando las Torres Gemelas aun se reflejaban en la aceituna. El Ulises de Joyce te lleva directamente hacia una pinta de Guinness en el Davy Byrnes, de Dublín. Por supuesto, el daiquiri habría que tomarlo en el Floridita de La Habana, preparado por el barman Constante, a ser posible, sin pensar que también lo tomaba en ese lugar el ubicuo e inevitable Hemingway. Para un Jack Daniel’s vendría bien el inmarcesible blues de medianoche que sonaba en el desaparecido y diminuto Sardine Club de Chicago ante cuyas únicas cinco mesas un día cantó Sinatra. Para el vodka hay que ir al bar del hotel Europa de San Petersburgo y el gin tonic se merece los salones del hotel Cathay de Shanghái donde transcurre La condición humana de Malraux. El arte es una cosa mental, dijo Da Vinci. Sucede lo mismo con el alcohol cuando solo es literario.

MANUEL VICENT

3 SEP 2018 - 10:39 CEST