Un pan de pita  relleno de hinojo silvestre con queso fresco y rociado de miel, puede llegar a ser sublime

Antonio Tabucchi

Escribir

LEILA GUERRIERO

Hay que amasar el pan. Hay que amasar el pan con brío, con indiferencia, con ira, con ambición, pensando en otra cosa. Hay que amasar el pan en días fríos y en días de verano, con sol, con humedad, con lluvia helada. Hay que amasar el pan sin ganas de amasar el pan. Hay que amasar el pan con las manos, con la punta de los dedos, con los antebrazos, con los hombros, con fuerza y con debilidad y con resfrío. Hay que amasar el pan con rencor, con tristeza, con recuerdos, con el corazón hecho pedazos, con los muertos. Hay que amasar el pan pensando en lo que se va a hacer después. Hay que amasar el pan como si no fuera a hacerse nada, nunca más, después. Hay que amasar el pan con harina, con agua, con sal, con levadura, con manteca, con sésamo, con amapola. Hay que amasar el pan con valor, con receta, con improvisación, con dudas. Con la certeza de que va a fallar. Con la certeza de que saldrá bien. Hay que amasar el pan con pánico a no poder hacerlo nunca más, a que se queme, a que salga crudo, a que no le guste a nadie. Hay que amasar el pan todas las semanas, de todos los meses, de todos los años, sin pensar que habrá que amasar el pan todas las semanas de todos los meses de todos los años: hay que amasar el pan como si fuera la primera vez. Habrá que amasar el pan cuando ella se muera, hubo que amasar el pan cuando ella se murió, hay que amasar el pan antes de partir de viaje, y al regreso, y durante el viaje hay que pensar en amasar el pan: en amasar el pan cuando se vuelva a casa. Hay que amasar el pan con cansancio, por cansancio, contra el cansancio. Hay que amasar el pan sin humildad, con empeño, con odio, con desprecio, con ferocidad, con saña. Como si todo estuviera al fin por acabarse. Como si todo estuviera al fin por empezar. Hay que amasar el pan para vivir, porque se vive, para seguir viviendo. Escribir. Amasar el pan. No hay diferencia.

El hedonismo culinario de Fisher llega a España con “El arte de comer”

ANA DE CASTRO | 16/02/2016

Comer para algunos sólo equivale a alimentarse y para otros es un placer, como lo fue para M.F.K. Fisher, cuyo "El arte de comer" se publica en español, medio siglo después de su aparición

Cocinar puede ser un oficio tedioso, una obligación diaria o un arte. Comer para algunos sólo equivale a alimentarse y para otros es un placer, como lo fue paraM.F.K. Fisher, cuyo “El arte de comer” se publica en español, medio siglo después de su aparición.

De Mary Frances Kennedy Fisher (1908-1992) dijo el poeta W.H. Auden que nadie en Estados Unidos escribía mejor prosa que ella. Mezclando sus vivencias con experiencias gastronómicas y de viajes revolucionó la forma de escribir sobre cocina y comida, por lo que se la consideró la primera escritora gastronómica moderna y sus libros, casi una treintena, se han convertido en obras de culto.

Los más importantes -“Sírvase de inmediato”, “¡Ostras!”, “Cómo cocinar un lobo”, “Mi yo gastronómico” y “Un alfabeto para gourmets”- se publicaron hace 50 años reunidos en “Collected Gastronomical Works of M.F.K. Fisher“, que ahora Debate trae como “El arte de comer”, con traducción de Marcelo Cohen y Carme Geronès.

Está prologada por el cocinero vasco David de Jorge, quien destaca que “nadie ha escrito jamás con el desparpajo y el brillo” de Fisher, autora de libros que “tal vez sirvan para cocinar, pero sin duda son libros imaginados para leer”.

De hecho son pocas las recetas que incluye en sus tratados gastronómicos, pero emocionantes las narraciones de momentos que la conmovieron, desde unas sencillas pero perfectas patatas chips a unos guisantes recién recolectados y guisados con lechuga y menta.

Su biógrafa, Joan Reardon, recuerda en el prólogo a la edición conmemorativa del 50 aniversario de la obra que, desde su publicación en 1954 “no sólo se ha reeditado ininterrumpidamente sino que se ha convertido en un punto de referencia para todo lo que puede considerarse original y digno de mención en la literatura culinaria de Estados Unidos durante la primera mitad del siglo XX”. Porque Fisher consiguió hacer literatura gastronómica, lejos de los escritos orientados a la nutrición que se publicaban entonces, abordando la cocina desde una perspectiva hedonista.

Nacida en Estados Unidos, vivió tres años en Dijon (Francia), la capital gastronómica del mundo para los franceses, donde se familiarizó con su cocina y sus vinos, pero también en Suiza, México y otros países que construyeron un paladar culinario exquisito.

Culta y algo esnob, se consideraba “misionera de la nueva fe de llevar sabor y luz a los ciegos de paladar” en un país de “paladar atrofiado” como el suyo, donde la mayoría de los hombres almorzaban “un bocadillo de jamón dulce y refresco de cola con jarabe de cerezas”. Sin embargo, el “paladar colectivo francés” mereció su reconocimiento.

“El arte de comer” arranca con su primer libro, “Sírvase de inmediato” (1937), en el que aborda la historia de la cocina y de los libros dedicada a ella y hace una ácida crítica a la monotonía gastronómica que impera en muchos hogares -“la rutina de lo-lunes-escalopa y los-miércoles-arroz ha creado más crasos homicidas que cualquier otra costumbre social”.

Todo ello trufado con sus reflexiones y experiencias, y revelaciones como que su placer secreto consistía en secar unos gajos de mandarina sobre el radiador, para luego enfriarlos en el alféizar de la ventana y comerlos con delectación.

Continúa con “Ostras!” (1941), una opulenta exaltación del bivalvo que contrasta con la crudeza de “Cómo cocinar un lobo” (1942). Escrito y publicado en una época de gran escasez a causa de la II Guerra Mundial, Fisher se aplicó en escribir recetas de supervivencia que ampliaría cuando lo revisó en 1951, año en el que Estados Unidos salía de las cartillas de racionamiento.

“Mi yo gastronómico” (1943) descubre a la escritora viajera y hedonista que, no obstante, se crió con una abuela que no se permitía ni permitía a los demás disfrutar en la mesa, y en “Un alfabeto para gourmets” (1949), escrito cuando ya tenía “la lengua callosa y nada inocente” cada letra le sirve para abordar cuestiones gastronómicas involucrándose en otras “colaterales”.

Lo hacía así porque consideraba que “el hambre es algo distinto de los hambrientos” y porque defendía a rajatabla que “ya que tenemos que comer para vivir, lo mejor es hacerlo con elegancia y buen gusto”.