Catalina de Médici: la mujer que introdujo el uso del tenedor en Francia.

Esta célebre mujer, quien fuera reina de Francia de 1547 a 1559, redefinió la pastelería francesa e introdujo el uso de utensilios de cocina.

Catalina de Médici, conocida por su imponente carácter y refinado gusto por las artes, revolucionó la comida francesa al introducir el uso del tenedor con el objetivo de alimentarse de una forma más refinada y evitar el contacto directo de las manos con la comida.

Aunque ya había utensilios parecidos en la Grecia clásica y el Imperio romano para trinchar, el tenedor apareció como tal hacia 1077 y fue introducido a las mesas de nobles franceses por influencia de Médici, quien lo trajo de entre mercaderes venecianos que comercializaban ingredientes y especias en la corte de Constantinopla.

El peculiar, y en ese entonces extraño, utensilio causó revuelo entre la población francesa, que lo tachó incluso de muy refinado y pretencioso; sin embargo, gracias a la gran habilidad de Médici de imponer tendencias en la gastronomía, el tenedor adquirió gran popularidad entre la población. Esto fue tanto, que para principios del siglo XVII el instrumento eliminó por completo la costumbre de comer con las manos.

Como dato curioso: otro de los particulares usos que Catalina de Médici dio al tenedor fue el de rascarse la espalda con él.

Médici se caracterizó por ser una mujer muy hábil y extravagante en la atención de sus invitados. Ella impuso grandes mesas de postres, o la implementación de flores, en la decoración de mesas para las fiestas que ofrecía dentro de la corte.

Médici, ¿la verdadera fundadora de la gastronomía francesa?

Fueron tantos los ingredientes, recetas y tendencias que Catalina de Médici introdujo a la gastronomía francesa, que se le ha considerado como la auténtica fundadora de la revolución culinaria en dicho país.

Entre los ingredientes traídos de su natal Italia, y otros países, que fueron introducidos a las cocinas y mesas francesas, se encuentran:

– Aceite de Oliva
– Alcachofas
– Espinacas
– Pasta

De igual forma, Médici fue la primera noble en introducir el helado a la gastronomía en Francia; éste fascinaba a sus invitados y era elaborado con jarabes frutales y grandes bloques de hielo.

Catalina de Médici no fue sólo una hábil gobernanta, sino también una mujer adelantada a su época.

Gracias a su don y tacto para la elaboración de banquetes y fiestas, Médici se consagró como una de las mujeres más refinadas e innovadoras de su época. No olvides que gracias a ella es normal que tengas tenedores en la mesa.

Cocinando contra el tiempo

ESPERANZA PELÁEZ

En este momento, solo soy capaz de recordar un libro dedicado al papel del tiempo en la cocina. se llama the missing ingredient (el ingrediente perdido), título con el que su autora, jenny linford, hace referencia al papel crucial que su transcurso desempeña en la transformación de los alimentos y en la construcción de sabores

La clara de un huevo sumergido en agua hirviendo cuajará en tres minutos, dándonos un huevo pasado por agua. Para que un preparado de carne de cerdo picada, aliñada y metida en una tripa, se convierta en salchichón, no solo se necesita sal y especias. La maduración juega un papel crucial. Linford afirma que, en definitiva, la comida es tiempo y el tiempo es comida.

Comer es una necesidad vital que, en nuestra época y cultura, aspiramos a cubrir unas tres veces al día. Con suerte se hace de forma placentera. Cocinar, en cambio, ha sido históricamente un trabajo lento y pesado, que comprendía la preparación de los alimentos y su elaboración. Descartar todas aquellas partes no comestibles de cada ingrediente, extraer las valiosas, limpiarlas, porcionarlas y transformarlas.

En las sociedades rurales actuales sin acceso a nuestra tecnología, los procesos pueden llegar a ocupar varias jornadas. La mandioca, alimento básico para 500 millones de personas en el mundo, es transformada directamente por muchas de las familias que la consumen. Un trabajo de toda la comunidad, cuyos miembros rallan los tubérculos (el rallador es uno de los utensilios de cocina más antiguos, junto con las piedras cortantes, mazas y piedras de amasar), extraen la pulpa, la prensan, secan y tuestan antes de obtener la harina o sémola con la que preparar sus platos. El proceso lleva horas; a veces más de un día de duro trabajo.

En el mundo post industrial, el tiempo sigue siendo un ingrediente fundamental en la cocina, pero el tiempo, en general, es más escaso que las angulas, y lo administramos con avaricia. En la era en que vivimos nosotros, simultánea a la de miles de familias que rallan y prensan y secan mandioca en otra parte del mundo, los trabajos más pesados de la cocina nos los ofrecen hechos en mayor o menor medida. Podemos comprar harina de mandioca o de lo que se nos antoje, y para elaborar el plato que deseemos con ella, bastará abrir un grifo, pulsar unos cuantos botones, tal vez remover o probar de sal, y esperar muy poco.

La lucha contra el cronómetro es el leitmotiv de muchos programas televisivos de cocina actuales. Nos ofrecen la visión de un chef que se bate con el reloj de arena para tratar de convencernos de que en las casas se puede cocinar. Es un fracaso de salida, porque muchos espectadores dedicarán media hora a ver el programa, pero la media que ocuparía hacer los platos la invertirán en otra actividad, puede que ver vídeos de gatos, como ironiza María Nicolau en Cocina o barbarie. Se pierden muchas cosas al dejar de cocinar. Una es el sentido del valor de la comida.

 Esperanza Peláez

Periodista, filóloga clásica y especialista en cocina tradicional del Mediterráneo. Impulsora de proyectos de innovación social en torno a la gastronomía. Autora de libros, conferencias y cursos. Asesora en documentales. Coordinadora de 'Málaga en la Mesa' (@diariosur). Con @clubgastronomicokm0 proporcionamos ocio gastronómico. @esperanza.p.navarrete

https://www.7canibales.com/opinion/cocinando-contra-el-tiempo/

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Dos recetas inéditas de Oscar Wilde

 BRÓCOLI A LA OSCAR

Poner en una olla agua a hervir, y cuando rompa el hervor echar el Brócoli en la olla y dejarlo un rato, pero retirarlo antes de que se ponga muy blando, ya que debe estar crujiente; se sala y se reserva. Luego se hierven castañas ya peladas y se reservan; seguido, se hierve un poco de repollo hasta que esté blando y se reserva; finalmente hacemos una Bechamel. En una bandeja ponemos el brócoli rociado de trocitos de mantequilla; se pasa el repollo por una trituradora y se añade; las castañas por encima deben cubrirlo; se le adiciona la bechamel y finalmente, se le agregan varios tipos de quesos en trocitos: queso gruyere, queso pecorino, y parmesano en polvo; se agregan unos trocitos de mantequilla y al horno hasta que gratine

CANAPÉS DE PEPINO A LA OSCAR

Estos son deliciosos, para los afternoon teas o reuniones donde se ponen canapés.

Me los enseñó a confeccionar Berthe Clayrige, la doncella de Natalie Clifford Barney, esa norteamericana abiertamente homosexual tan importante en los círculos literarios de París, examante y mejor amiga de la esposa de Bosie, que afirmaba haber estado cerca de casarse con él. Pero bueno, vayamos a los canapés y dejemos de cotillear…

Para los canapés se necesita un pan de molde muy fresco sin corteza y de una calidad superior.

Se pelan y se corta un pepino muy grande en rodajas finísimas como hoja de papel. Se les agrega sal, pimienta y algo de limón y se dejan escurrir por una hora en un colador. Una vez escurridos se secan con un trapo y se reservan. Tomamos dos cucharaditas de mostaza de Dijon, dos cucharadas soperas de nata, y una taza pequeña de mantequilla, primero se bate bien la mantequilla con las dos cucharadas de nata y luego, se agregan las dos cucharaditas de mostaza. Si se quiere más nata se puede agregar otra cucharadita más.

Se toma la rebanada de pan y se cubre con abundante crema preparada; se agregan los pepinos en rodajas finas, y se unta el otro pan que servirá de tapa con la mezcla.

Se corta y se tapa el pan por la mitad. Es necesario apretar bien el pan y cortar; poner en un plato y cubrir con un paño húmedo por la parte de arriba para evitar que se seque el pan hasta el momento de servir. ¡Voilá! Están deliciosos, yo los he merendado muchas veces con mi Té de Darjeeling, o el Earl Grey tea, muchas veces los tomé en la Rue Jacob nº 20 con Natalie y Berthe mientras me contaban de aquel París decimonónico. Desde luego hoy en día suelo prepararlo en ciertas ocasiones especiales