Cocinando contra el tiempo
En este momento, solo soy capaz de recordar un
libro dedicado al papel del tiempo en la cocina. se llama the missing
ingredient (el ingrediente perdido), título con el que su
autora, jenny linford, hace referencia al papel crucial que su transcurso
desempeña en la transformación de los alimentos y en la construcción de
sabores
La clara de un huevo
sumergido en agua hirviendo cuajará en tres minutos, dándonos un huevo pasado
por agua. Para que un preparado de carne de cerdo picada, aliñada y metida en
una tripa, se convierta en salchichón, no solo se necesita sal y especias. La maduración
juega un papel crucial. Linford afirma que, en definitiva, la comida es
tiempo y el tiempo es comida.
Comer
es una necesidad vital que, en nuestra época y cultura, aspiramos a
cubrir unas tres veces al día. Con suerte se hace de forma placentera.
Cocinar, en cambio, ha sido históricamente un trabajo lento y pesado,
que comprendía la preparación de los alimentos y su elaboración. Descartar
todas aquellas partes no comestibles de cada ingrediente, extraer las valiosas,
limpiarlas, porcionarlas y transformarlas.
En
las sociedades rurales actuales sin acceso a nuestra tecnología, los
procesos pueden llegar a ocupar varias jornadas. La mandioca, alimento
básico para 500 millones de personas en el mundo, es transformada directamente
por muchas de las familias que la consumen. Un trabajo de toda la
comunidad, cuyos miembros rallan los tubérculos (el rallador es uno de los
utensilios de cocina más antiguos, junto con las piedras cortantes, mazas y
piedras de amasar), extraen la pulpa, la prensan, secan y tuestan antes de
obtener la harina o sémola con la que preparar sus platos. El proceso lleva
horas; a veces más de un día de duro trabajo.
En el mundo
post industrial, el tiempo sigue siendo un ingrediente fundamental en la
cocina, pero el tiempo, en general, es más escaso que las
angulas, y lo administramos con avaricia. En la era en que vivimos nosotros,
simultánea a la de miles de familias que rallan y prensan y secan mandioca en
otra parte del mundo, los trabajos más pesados de la cocina nos los
ofrecen hechos en mayor o menor medida. Podemos comprar harina de mandioca
o de lo que se nos antoje, y para elaborar el plato que deseemos con ella,
bastará abrir un grifo, pulsar unos cuantos botones, tal vez remover o probar
de sal, y esperar muy poco.
La lucha contra el
cronómetro es el leitmotiv de muchos programas
televisivos de cocina actuales. Nos ofrecen la visión de un chef que se
bate con el reloj de arena para tratar de convencernos de que en las casas se
puede cocinar. Es un fracaso de salida, porque muchos espectadores dedicarán
media hora a ver el programa, pero la media que ocuparía hacer los platos la
invertirán en otra actividad, puede que ver vídeos de gatos, como ironiza María
Nicolau en Cocina o barbarie. Se pierden muchas cosas al dejar de cocinar.
Una es el sentido del valor de la comida.
Periodista, filóloga clásica y especialista en
cocina tradicional del Mediterráneo. Impulsora de proyectos de innovación
social en torno a la gastronomía. Autora de libros, conferencias y cursos.
Asesora en documentales. Coordinadora de 'Málaga en la Mesa' (@diariosur). Con
@clubgastronomicokm0 proporcionamos ocio gastronómico. @esperanza.p.navarrete
https://www.7canibales.com/opinion/cocinando-contra-el-tiempo/
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