El País - Semanal POR ANDONI LUIS ADURIZ 

Cuanto más nos exponemos a un alimento, más nos acostumbramos a él; cuanto más nos abandonamos a sus vínculos, más nos reclama. “Como un río que no contento con reflejar las flores, los bosques, las casas de sus riberas, se llevara al océano la imagen de esas casas, de esos bosques, de esas flores”, tal y como anotó Alexandre Dumas al inicio de Una comida en casa de Rossini. De este novelista se cuenta que acudía a la cocina para revisar sus textos, al tiempo que tranquilizaba los ojos mirando el recipiente que humeaba sobre el fuego. Gioachino Rossini, del que en el fértil anecdotario gastronómico —territorio tan dado a las creencias sobrenaturales— se rumorea que escribió la célebre cabaletta ‘Di tanti palpiti’ de la ópera Tancredi mientras supervisaba la cocción de un arroz, calificada por ello como “el aria del arroz”, como nos hizo saber Stendhal. Dumas confesó que cada vez que Rossini hablaba de cocina ante él, le parecía que era para no hablar de otra cosa. Ambos respiraron dentro de la historia, fueron prolíficos creadores, auténticas celebridades en su tiempo, y celebraron su entusiasmo por la gastronomía solazando el paladar con las mejores exquisiteces. Tanto es así que el compositor pesares, autor de las óperas El barbero de Sevilla o Guillermo Tell, inspiró infinidad de recetas imperecederas y un sinnúmero de anécdotas que han delineado esa imagen de carácter afable y vitalista que ha quedado en el imaginario gourmet. Su nombre está unido para siempre a los tournedós y los canelones, a las supremas de faisán y los tallarines, a los huevos, cremas, frittatas, pescados e infinidad de platos eruditos bautizados “a la Rossini” que circulan por recetarios y sitios web de medio mundo.

Paradójicamente, en el diccionario gastronómico de Alexandre Dumas falta el más célebre plato del maestro de Pésaro: los macarrones que Pierre Lacam, pastelero del príncipe Carlos III de Mónaco, detalló que rellenaba de fuagrás con una jeringa y completaba con una salsa elaborada con mantequilla, quesos parmesano y gruyer, champiñones, jamón picado y, cómo no, trufas. Según se cuenta, el compositor italiano no compartió la elaboración con el dramaturgo francés como desquite por haberse negado este a probarlos en la ocasión en la que se los ofreció. La leyenda del inmortal autor de La italiana en Argel, ampliada tras su retirada en pleno apogeo creativo y vital a la edad de 37 años, va acompañada de cierta controversia y aire de misterio. ¿Cuál fue la verdadera causa que motivó que, tras firmar 38 óperas e innumerables piezas musicales, decidiese dejar de componer para dedicarse en cuerpo y alma al sereno oficio de la vida reposada? De ahí que sobre la opinión de que el conocido como burnout o extenuación laboral fuese la causa del adiós antes de tiempo del maestro, pues pesa más la convicción de que sencillamente fue un precursor, siglo y medio antes de que se popularizara, de esa corriente conocida como frugalismo, aunque él no tuviera nada de frugal. A fin de cuentas, ser dueño de su tiempo fue un distintivo de refinamiento más.

Ahora, tras la opulencia y la fama, las célebres veladas y sibaríticas cenas de los sábados en su casa parisiense de la Chaussée d’Antin, se extiende la hipótesis de que la verdadera causa del silencio rossiniano fue la enfermedad. Todas las biografías coinciden en señalar los muchos quebrantos que sufría a consecuencia de una grave infección de transmisión sexual contagiada en su juventud, cuya evolución explicaría en parte los radicales cambios que padecía su estado de ánimo. Los últimos retratos de Rossini refrendan lo que se cuenta en las cartas que intercambió y en los sesgados informes médicos que han llegado hasta hoy. Las afecciones que arrastraba, junto al gusto por los platos suculentos y la desmesura en el consumo de alcohol y tabaco, derivaron en obesidad y en complicaciones cardiovasculares y respiratorias que cercenaron su bienestar, provocando que aquel carácter jovial de pícara mirada se volviese cada vez más áspero y mortificado. 

Aun así, al romántico universo gastronómico le gusta suspender en el imaginario la idea del genio robusto de humor cáustico, carácter gozoso y amante de la buena vida. Lejos de las cicatrices de los excesos, los festines y las francachelas que se escurrieron por los huecos que dejan la apariencia y la vida social, y la dura realidad de la mala salud intermitente de un portento atormentado. .